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Durante muchísimos años, las alternativas a
la carne se movieron entre dos polos: las proteínas vegetales
tradicionales, baratas pero poco atractivas para muchos consumidores,
y las carnes cultivadas en laboratorio, prometedoras pero
todavía caras y complejas. Un nuevo estudio procedente de
China introduce un tercer actor con más fuerza de la esperada:
un hongo comestible editado genéticamente que produce mucha
más proteína utilizando significativamente menos recursos.
El avance no proviene, como uno pensaría, de una startup ni
de una estrategia comercial agresiva, sino de un trabajo académico
liderado por investigadores de la Jiangnan University, publicado
en revistas científicas especializadas en biotecnología y
ciencia de los alimentos. Su propuesta es tan sencilla como
disruptiva: modificar con CRISPR dos genes clave de Fusarium
venenatum, un hongo utilizado desde hace décadas para crear
micoproteína, base de productos como Quorn.
El hongo Fusarium venenatum no es nuevo. Se
cultiva industrialmente desde los años sesenta y fue aprobado
para consumo humano en el Reino Unido en los años ochenta.
Su principal ventaja siempre fue su estructura fibrosa natural,
capaz de imitar de manera muy cercana la textura de la carne.
Su principal límite: el coste de producción y una digestibilidad
mejorable. El equipo chino no introdujo ADN externo ni “añadió”
características artificiales. Utilizó CRISPR para desactivar
dos genes. El resultado fue una nueva cepa, denominada FCPD,
capaz de generar un 88 % más de proteína consumiendo un 44
% menos de nutrientes. En términos industriales, esa relación
insumo-rendimiento es crucial: azúcar y nitrógeno representan
una parte importante del coste final de la micoproteína.
Uno de los grandes problemas de las alternativas
cárnicas no es nutricional, sino sensorial. Textura, cohesión
y sensación en boca siguen siendo barreras clave. En este
punto, el estudio introduce un dato relevante: la cepa FCPD
presenta una textura notablemente más cercana a la pechuga
de pollo. Según los análisis realizados por el equipo, la
reducción de quitina adelgaza las paredes celulares del hongo,
mientras que un ligero aumento del contenido graso mejora
la jugosidad y elimina el característico efecto “esponjoso”
de muchas micoproteínas. Las pruebas incluyeron análisis mecánicos
y ensayos de masticación humana para medir cómo se descompone
el alimento durante el consumo. No es un detalle menor: la
aceptación del consumidor suele depender más de la experiencia
al comer que de la etiqueta nutricional.
Los propios investigadores subrayan que esta
micoproteína editada no supera a las legumbres en términos
de sostenibilidad absoluta. Sin embargo, sí mejora de forma
clara frente a la proteína animal y frente al propio hongo
no modificado.En comparaciones realizadas con sistemas productivos
chinos, la cepa FCPD mostró un 70 % menos de uso de tierra
que la producción de pollo, un 78 % menos de riesgo de contaminación
de agua dulce y menor huella ambiental que la carne cultivada
en laboratorio. Esto sitúa a la micoproteína optimizada en
un espacio intermedio totalmente clave: más atractiva culturalmente
que las legumbres, pero con un impacto ambiental muy inferior
al de la ganadería.
Varios expertos en micoproteína coinciden en
que mejoras de esta magnitud serían prácticamente imposibles
mediante selección genética clásica. CRISPR permite ajustes
precisos, rápidos y acumulativos. Aquí aparece, sin embargo,
que es el principal freno: la percepción pública. Aunque la
edición genética sin ADN externo se regula de forma distinta
a los transgénicos tradicionales en países como Estados Unidos,
la aceptación social sigue siendo desigual. En 2016, por ejemplo,
EE. UU. autorizó la comercialización de una seta editada con
CRISPR sin requerir revisión adicional, sentando un precedente
relevante. Europa, en cambio, avanza con mayor cautela, aunque
la presión climática y alimentaria está reabriendo el debate
regulatorio.
Rosalind Franklin y el descubrimiento de la
estructuea del ADN.
Este hongo no pretende reemplazar por completo
a la carne ni a las proteínas vegetales. Su valor está en
otra parte: diversificar el sistema alimentario con opciones
que reduzcan presión sobre la ganadería sin exigir cambios
radicales en los hábitos de consumo. La ciencia no promete
milagros, pero sí herramientas. En este caso, una bastante
concreta: más proteína, menos recursos y una textura que ya
no obliga a cerrar los ojos para imaginar que estamos comiendo
carne. Lo que hasta hace poco parecía ciencia ficción empieza
a tomar forma en fermentadores industriales. Y esta vez, el
cambio no llega con ruido, sino con precisión quirúrgica.
Pásate por los destacados en Julio de
2021.
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