La barbacoa es la excusa perfecta para cualquier celebración. Con amigos o con la familia, de carne o de pescado, para comer o para cenar, siempre es buen plan para reunirnos alrededor de la mesa y disfrutar de una buena comida. En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.

Aunque añadirle algún aderezo durante la cocción va a gustos.

La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del horno.

Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa.

Para cocer la carne de sus cazas el pueblo taíno usaba un utensilio de leños verdes que situaba sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal. Se referían a aquel primitivo artilugio de cocina como barbacúa, termino que con la llegada de los colonos españoles también pasó a usarse para describir la técnica de cocción a través del calor irradiado por brasas o llamas. Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo. De los asados argentinos a las muchísimas variaciones de los Estados Unidos, de China y su char siu, el stir rying mongol o el güi coreano, el khorovats de Armenia, el mangal turco… la barbacoa ha dejado de ser un simple sistema de elaboración de carnes (y pescados y verduras) para, ya sea alimentada de madera, carbón vegetal o gas, devenir en todo un acto social.

Para los carnivoros, la clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen cordero de 8 a 10 meses de edad. El horno se calienta con leña al gusto, de encino por ejemplo y cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro de Mexico como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal. El domingo es día de barbacoa acompañada de una salsa borracha, tortillas de mano, nopales, aguacate, rábanos y pápalo. Una costumbre tantas veces vista a su vez, en películas y series norteamericanas.

En Europa tenemos otra versión del origen.

Dice la leyenda que la barbacoa se inventó hace siglos en un pequeño reino europeo tras una disputa entre un barón y el maestro herrero que tenía que fabricarle una verja alrededor de su castillo. El artesano del hierro erró los cálculos del diámetro del cercado y acabó teniendo un buen excedente de metal. El noble se negó a pagar el fierro sobrante. Fue entonces cuando, a modo de vengativa reclamación, al herrero le dio por cocer día y noche carne frente al castillo utilizando parte del remanente de acero como soporte a modo de rejilla. Hasta las narices de la humareda provocada por los chuletones y chorizos parrilleros, el barón acabó por desembolsar los dos ducados que le reclamaba el herrero.

¿Y a quién se le ocurrió lo de la práctica rejilla? En 1832 se aprobó en Uruguay una amnistía por la cual millares de presos políticos y reos comunes recobraron su libertad. La Ley fue acogida con grandes festejos por todo el país. Especialmente jaranosas fueron las celebraciones en los presidios, sobre todo en la cárcel de la Colonia de Sacramento, donde los ahora exconvictos tiraron abajo los muros de la prisión y se afanaron diversos vacunos de los vecinos de la zona. Para cocinarlos, un preso arrancó la puerta de su celda y con ella fabricó la que dicen que fue la primera barbacoa moderna. En esa constante batalla que mantienen por la paternidad de hechos y acontecimientos, esta teoría es rebatida por sus vecinos argentinos.

La Fiesta de la Patria Gaucha es un evento que desde el año 1986 se realiza anualmente en la ciudad de Tacuarembó, Uruguay, en el predio de la Laguna de las Lavanderas.

Dicen estos que desde mediados del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata, los gauchos utilizaban para asar la carne de los animales despellejados las rejillas de hierro que habitualmente servían para secar pieles y cueros. Ese, aseguran, es el auténtico origen de las barbacoas modernas. Invento de unos o de otros, lo único cierto es que los asados (para ellos el término barbacoa es un sacrilegio) son cosa muy seria en la zona (como en Chile, Paraguay, el sur de Brasil, Bolivia…).

En el Cono Sur, donde disfrutan de algunas de las mejores carnes del mundo, los gauchos han sido y siguen siendo los guardianes de las esencias en lo que a asados se refiere. Todas las familias tienen a su maestro parrillero, y cuando se enzarzan con un asado, acto que, por el trabajo que comporta y las tertulias de sobremesa que generan, puede alargarse horas y horas, será este y solo este quien se encargue de la correcta ejecución de la liturgia. El gaucho Martín Fierro, protagonista de todo un clásico de la literatura argentina como es el poema narrativo homónimo, escrito por José Hernández en 1872, solía decir que “todo bicho que camina va a parar al asador”. Sin embargo, por norma general, los asados –de los que exiten tres variantes: a la cruz, al asador o a la estaca–, suelen elaborarse a base carnes de vaca, siendo los cortes más comunes la costilla –o asado de tira– y el vacío. Una vez hecha la carne, la cortan con una facón y se la zampan ‘al pan’. En el caso de ser gente más ‘finolis’ o de ciudad, la opción es ‘al plato’.

Por su parte, los antiguos mayas tenían un método de cocción al que llamaban baalba koab. A un metro de profundidad modelaban un horno de forma cilíndrica. En él colocaban carbón, sobre el carbón, leños verdes, sobre estos, un bol de cerámica en el que se precipitaban los jugos de la carne cocida, y para terminar, una nueva fila de leños.

Y ahora sí, encima de esta segunda parrilla de madera, recubiertos de hojas de agave, los filetes.

Finalmente, cerraban el horno con una piedra circular que sellaban con barro y dejaban que la chicha se fuera asando con el calor y el vapor durante cuatro o cinco horas.

Este sistema (que modernizado se sigue usando en muchas zonas de México) fue evolucionando hasta dar con las actuales barbacoas de Nuevo México y Texas (para muchos, las mejores parrilladas del mundo), donde asan la carne (los cortes predilectos de los locales son el pecho, las salchichas y las costillas de cerdo adobados con sal y pimienta) en hornos de ladrillo. Sin embargo, en Estados Unidos, especialmente en el sur del país, existen casi tantas maneras de hacer una barbacoa como estrellas hay en su bandera.

En Florida, por ejemplo, son característicos los ahumados. En Carolina del Sur el secreto se encuentra en la salsa, siempre con una pizca de mostaza. En Georgia, donde alternan la parrilla y el horno, es legendario su estofado de Brunswick, donde se combinan varias piezas de carne ahumada con frijoles, tomate y maíz. Lexington, en Carolina del Norte, se ha autoproclamado la capital del mundo de la barbacoa.

Un recorrido por sus muchas y exquisitas parrillas así lo certifica. No se quedan atrás en Missouri. Sede del American Royal World Series of Barbecue, algo así como el campeonato mundial de barbacoas, aquí la vida sigue el ritmo del fuego lento que marcan sus asadores. Y, evidentemente, no podíamos obviar Memphis, Tennessee, y sus cortes de cerdo cocinados en hornos de leña durante más de 20 horas y servidos con una salsa barbacoa donde el protagonismo recae en el vinagre secundado por un toque de tomate y varias especias picantes.

A los Estados Unidos, país donde los asados son una religión, debemos la democratización de las barbacoas, universalización de la que en buena parte es responsable un hombre llamado George Stephen. A finales de la década de los 40 Stephen trabajaba como soldador para la compañía Weber Brothers Metal Works. Su principal acometido en la empresa era soldar dos medias esferas de acero con las que elaboraban boyas. Cuando llegaba el buen tiempo, no había fin de semana sin barbacoa en casa de los Stephen. Pero al bueno de George le sacaba de sus casillas que cuando soplaba un poco de viento los filetes, las salchichas y las hamburguesas quedaran recubiertas de una desagradable capa de cenizas. Fue entonces cuando se le ocurrió coger la parte inferior de una de las boyas que fabricaba, soldarle tres patas y añadirle la media esfera superior a modo de tapa. Bautizada por los vecinos de George como ‘Sputnik’ por su apariencia de satélite, nacía así la barbacoa familiar moderna. Actualmente, la Weber-Stephen Products Co., compañía que este emprendedor fundó junto a sus antiguos jefes para comercializar su invento, es indiscutiblemente la marca de barbacoas de referencia mundial.

Por otro lado, y tras el kimchi, la barbacoa coreana ha sido la que más ha triunfado en los últimos años entre foodies y otros cazadores de tendencias gastronómicas. A sus asados en Corea los denominan genéricamente güi, palabra que deriva del término gupda que, literalmente, significa parrilla. Los coreanos elaboran güi de carne, pescado y vegetales. Las barbacoas de carne, ya sean de ternera, cerdo, pollo o incluso faisán, son las gogi güi. La manera tradicional de elaborarlas es con una pequeña parrilla de carbón situada en el centro de la mesa. Una vez cocida la carne, se corta en pequeños trozos y se envuelve en una hoja de lechuga junto a arroz, ajo y otros condimentos como el gochujang y el doenjang. El saengseon güi es la barbacoa de pescado, siendo especialmente apreciadas por los gourmets coreanos las de anguila (jangeo güi), verdel (godeungeo güi), vieira (garibi güi) o gamba (daeha güi). También son muy populares las barbacoas vegetales, como la songi güi de matsutake, la beoseot güi de champiñones o la gim güi de algas.

La barbacoa también tiene un lugar reservado en el recetario chino y mongol. En la China triunfa la cha siu, que es la barbacoa al estilo cantonés. Hecha a base de carne de cerdo, el secreto de su exquisitez no se debe tanto a la brasa sino a la salsa con la que van regando la carne mientras se tuesta. La fórmula del adobo incluye azúcar o miel, polvo de cinco especias, salsa soja y jerez o vino de arroz.

El charshu es su versión japonesa. La principal característica de la adaptación nipona es que la carne o el pescado no se asa sino que se hierve (vaya, que no es una barbacoa) y el unto está hecho solo de salsa de soja y miel, lo que le otorga un sabor más dulzón que el de la barbacoa china.

El stir frying es el particular método mongol de barbacoa. Muy parecido también al teppanyaki japonés, sobre un horno de ladrillo en el que se esconden las brasas, se sitúa una plancha de hierro redonda de unos dos metros y medio de diámetro donde se asan, principalmente, carnes y verduras.

Entre Asia y Europa, Armenia y Turquía también tienen sus variantes de barbacoa, el khorovat para los primeros y el mangal para los otomanos. Hay un refrán armenio que reza que “ganas suficiente dinero si puedes invitar a tus amigos a tres khorovats al mes”. El khorovat es una de las más arraigadas costumbres culinarias del país, barbacoa típica en los días de fiesta y grandes banquetes. Se elabora principalmente con carne de cordero (aunque el cerdo ha ido ganando protagonismo en las últimas décadas). Las piezas se cortan en dados y se introducen en las brasas insertados en shampoors, que es como denominan en Armenia a las brochetas. Tal vez por la humareda que levantan las barbacoas, en Armenia es signo de buena educación no solo avisar a los vecinos que vas a tirarte buena parte del día haciendo un khorovat, sino también ‘sobornarles’ con varios pinchos para que no se quejen.

Una liturgia similar acompaña la preparación del mangal turco, variante de barbacoa que desde Estambul se ha extendido a otros países de Oriente Medio. Típica en comilonas al aire libre con amigos o familiares, el mangal –que originalmente era el nombre que en el imperio otomano se le daba a las estufas interiores empleadas para calentar comida– también se prepara en pinchitos y habitualmente se sirven acompañados de ensalada, bajándolos con un vaso de salgam, bebida muy tradicional en Turquía, sobre todo en el sur del país, hecha a partir de jugo de escabeches de zanahorias y sazonada y condimentada con una especie de colinabo aromático llamado çelem. Vamos, un trago solo apto para valientes.

La barbacoa nos permite preparar, de un modo muy sencillo, carnes y pescados acompañados de verduras y hortalizas, ofreciendo platos con un aroma y un sabor exquisitos.

Todo cuenta para conseguir un sabor inconfundible. ¿Leña o carbón vegetal?

La leña ofrece una nota exclusiva de sabores. Dependiendo del árbol del que proceda aporta una esencia distinta, lo que otorga a la comida un sabor característico. Las más utilizadas suelen ser las de roble, olivo o naranjo, entre otras.

Es importante que esté siempre bien seca, dejando que se queme hasta obtener unas buenas brasas, primero al rojo vivo y luego con una tez blanquecina, fundamental para evitar que se avive el fuego al entrar en contacto con la grasa que se desprende de la carne.

En cuanto al carbón, mejor que sea de origen vegetal.

En Galicia dicen que por San Xoan a sardiña molla o pan -por San Juan la sardina moja el pan- que quiere decir que están en su mejor momento para asarlas en las brasas y disfrutar de ellas sobre un buen trozo de pan gallego. Y es que en Galicia, aparte de las churrascadas les pierden también las sardiñadas. Pero es cierto que el asar pescado en las brasas impone respeto y requiere de ciertos conocimientos, pues si ya le se le teme a hacer pescados a la plancha en casa por miedo a que se rompan, sobre las brasas la cuestión se torna más peliaguda.

Pero no hay que desistir, simplemente hay que aprender cómo asar pescado en una barbacoa y perderle el miedo.

En este caso hay que tener en cuenta que no todos los pescados se pueden asar de la misma manera, ya que los que tienen la carne menos firme es muy fácil que se rompan si no se toman las medidas oportunas. En cualquier caso, lo primero que hay que hacer antes de ponerse manos a la obra con la tarea, es asegurarnos de que la parrilla esté completamente limpia, sin que haya restos adheridos de asados anteriores. Una vez que la tenemos preparada debe estar muy caliente antes de poner el pescado sobre ella.

Las distintas formas de asar cada pescado serían las siguientes:

- Los pescados fileteados cuya carne no sea excesivamente firme se asan estupendamente si se condimentan, se untan con aceite y se envuelven en un trozo de papel de aluminio. Así podremos darles la vuelta sin miedo a que se rompan, se deshagan o se quede medio filete pegado a la parrilla.

- Los pescados de carne firme como el salmón, el pez espada o el atún se pueden asar directamente sobre la parrilla pero hay que secarlos bien y untarlos con aceite antes de ponerlos sobre la plancha caliente por el lado de la piel. Por supuesto, también podemos usar con ellos el método anterior.

- Si lo que queremos es asar pescados grandes enteros, como una lubina, un lenguado o similar, lo mejor es usar una besuguera que es una parrilla reversible en la que se mete el pescado y se le da la vuelta con solo girar la parrilla evitándonos tener que manipularlo con la espátula para darle la vuelta y que se nos rompa por el peso. Cuando queramos asar pescados enteros más pequeños, como es el caso de las sardinas o caballas que nos sean muy grandes, lo mejor es asarlas sin quitar las escamas y sin limpiar para que el pescado no se seque. Como asar sardinas suele ser un poco tedioso porque se asan muchas y casi hay que darles la vuelta a la vez para que no se pasen de punto, es muy aconsejable usar una parrilla reversible de las grandes, así se asan de manera uniforme todas ellas.

Si la barbacoa contiene marisco y se realiza con fuego, a partir de maderas o sobre ascuas y carbón, se deben utilizar parrillas dobles para poder colocar mejor el producto, que quedará sujeto y no se romperá. Con un manejo cuidadoso de las dos asas, se evitarán problemas de quemaduras cuando se dé la vuelta al alimento.

Si las piezas que se van a asar son de tamaño mediano, ya sean cigalas, langostinos, gambas, gambones o carabineros, se puede optar por cocinarlas enteras, sin pelar o sin caparazón. En este último caso, antes de eliminarlo, deberá valorarse el tamaño y si merece la pena el esfuerzo. Si las piezas no contienen cierta cantidad de carne, se podrían cocinar en exceso y quedarían secas o peor, quemadas.

Para pelar langostinos, gambas, gambones y carabineros, se separa la cabeza de la cola y por la parte del vientre se hace una incisión longitudinal por la que se separa la cola de su caparazón. Con una pequeña incisión, se quita el tubo digestivo, el filamento más oscuro que recorre su cuerpo. En las cigalas, también se separa la cabeza de la cola y se saca el tubo digestivo. Con la ayuda de unas tijeras, se dan unos cortes longitudinales al vientre de la cola, de manera que se pueda acceder a ella, y otro corte en la base para separarla del caparazón.

Cuando el marisco ya está preparado, se coloca sobre la parrilla doble y se agrupan las piezas por variedades de marisco, que se pincelan con aceite de oliva. Cuando se acerquen a las brasas, debe tenerse cuidado con la distancia, que dependerá de que las piezas estén peladas o tengan caparazón. En el primer caso, es decir, si antes se han pelado, se alejarán de la brasa, mientras que si mantienen el caparazón, se acercarán al fuego.

Durante el asado, se puede pincelar en diversas ocasiones con una brocha de cocina humedecida en algún adobo o mezcla de aceite, vino blanco, zumo de limón o algún otro cítrico, ajo machado, perejil, pimientas variadas, hierbas aromáticas o pimienta de Cayena. Las mezclas varían en función del gusto de cada uno, sin olvidar que el marisco sabe más rico cuanto más conserva su sabor a mar. Esta particularidad, combinada con el aroma del humo de la brasa, es más que suficiente. Por tanto, debe tenerse cuidado con excederse en los aliños parrilleros.

Cuando la cocción se ha completado, se saca el marisco de la parrilla con la ayuda de unas pinzas para evitar quemaduras. Para servir, lo más idóneo es hacerlo sobre bandejas con unos limones o limas abiertas para que cada comensal le dé un toque cítrico, si prefiere.

La cocción a la parrilla se engloba entre las denominadas "técnicas de concentración": al cocinar un alimento en un medio muy caliente, se consigue una coagulación rápida de las proteínas y de los jugos de sus carnes, que evita la salida de nutrientes. El alimento se cocina por completo en el interior con sus propios jugos, de manera que queda sabroso y jugoso.

Es fácil pensar en gambas y langostinos cocinados a la parrilla, basta con colocarlos uno al lado de otro -sin pelar-, añadir un poco de sal gorda y unas gotas de aceite o de limón y dejar que se cocinen unos minutos por cada lado. También podemos ensartarlos en brochetas y disfrutarlos con o sin un marinado previo.

Pero hay muchos otros productos del mar que quedan estupendos en la barbacoa. Las almejas, los mejillones, las vieiras, las ostras y otros bivalvos quedan de lujo, e igual ocurre con caracolas, cañaiñas y otras especies de marisco. Debido a su pequeño tamaño, puede ser necesario colocar una rejilla especial para que no se cuelen entre los barrotes de la barbacoa, o en su defecto, una solución sencilla es colocarlos sobre dos o tres hojas de papel aluminio para cocinarlos sobre él. Otra posibilidad es poner una parrilla o sartén acanalada sobre las brasas y cocinar estos productos directamente sobre ella.

Hay muchos otros productos del mar que quedan maravillosos a la brasa. Además del pulpo, los calamares, los chipirones y la sepia, que tras pasar un rato al amor de las brasas quedan estupendos tanto puestos sobre la parrilla como ensartados en espetos.

PASOS PARA PLANIFICAR UNA BUENA BARBACOA

1. Averigua qué número de personas va a asistir, aunque sea de forma aproximada y calcula una media de unos 350-400 g de carne por persona, entre los entrantes tipo chorizo, panceta, alitas de pollo y las carnes principales que se vayan a asar, distribuyendo a partes iguales dicha cantidad. Por ejemplo, para 10 personas, serán necesarios entre 3 kilos y medio y 4 kilos de carne, es decir, aproximadamente 2 kg de chorizos, morcillas, panceta, etc y 2 kilos de carne magra tipo lomo de buey, chuletones o hamburguesas.

2. Para las brasas, paciencia, distancia y tiempo. Es decir, brasas ya maduras, blanquecinas o grisáceas, la parrilla no muy cerca de las brasas y tiempo para hacer lentamente las carnes hasta que estén en su punto. Si no lo hacemos así, la carne se quemará demasiado por fuera y sin embargo, no estará cocinada en el centro.

3. No es lo mismo una barbacoa hecha de tarugos de leña, de ramitas y piñas o una de carbón. Ten en cuenta que su poder calorífico es diferente y que su duración también es distinta. El carbón es lo más seguro, ya que las brasas duran mucho y mantienen una potencia constante. Las barbacoas de ramas o sarmientos son las más ricas, pero requieren una continua alimentación para seguir fabricando brasas al costado de la barbacoa para evitar las llamas que podrían chamuscar la comida cocinandola antes de tiempo.

4. Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano los elementos necesarios para su propia seguridad. Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo para las brasas. También debe tener a su alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o para refrescarse, así como una gorra para evitar la insolación.

5. Preparar aperitivos para abrir el apetito, como unas cremas frías para untar.

6. Macerar, previamente, carnes y pescados.

7. Calcular los tiempos de cocción de cada alimento, para servirlos todos al mismo tiempo.

8. Para que las verduras no pierdan su humedad, se pueden rociar con un spray de aceite de oliva y, así, evitar que se sequen.

9. Elaborar guarniciones y complementos para acompañar.

10. Evitar las cocciones prolongadas y la formación de costra oscura sobre las superficies de los alimentos, ya que pueden contener sustancias nocivas.

11. No olvides tener la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de asarla. Puedes tener la carne cerca de las parrillas para que las piezas vayan sudando, pero no ponerla sobre ellas mientras se van haciendo las brasas. Si quieres aromatizar la carne, puedes meter alguna hierba aromática como romero o tomillo en los laterales de la barbacoa para que estas hierbas den un toque a la carne. También puedes añadir piña y potenciar el sabor de tus platos. Prueba diferentes cortes de carne. Además de chuletas, hamburguesas y entrecots, es interesante descubrir el placer de la presa de cerdo ibérico o la entraña argentina o el asado de tira para introducir variedad en nuestros asados.

12. En cuanto al orden en la parrilla, comienza con chorizos, pancetas y morcilla y prepara a continuación las piezas de pollo como alitas o muslos y pinchos morunos. Después, según las vayas sacando, ve colocando las piezas más grandes que necesitarán más tiempo, para que se vayan asando mientras tus invitados se comen los entrantes.

13. No eches sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa. Es preferible sazonar las carnes una vez estén cocinadas, ajustando cada uno la sal a su gusto. Además así las carnes conservarán sus jugos y quedarán más sabrosas y será más placentero el momento. No olvides llevar otros condimentos y especias, como pimienta negra para moler en el momento, ajo en polvo y hierbas aromáticas. Así podremos disfrutar de las carnes con distintos sabores en cada pieza o incluso en cada bocado.

14. Una forma de triunfar en las barbacoas es preparar adobos y marinados en los que dejar las carnes unas horas la noche anterior a la barbacoa. Así, al asarse en las brasas se mezclarán los sabores de ahumado, asado y marinado, cobrando la carne un sabor especial.

Cuando termine la barbacoa, tenemos que tener en cuenta que aunque las brasas parezcan muertas, probablemente tengan aún mucho calor. Si la barbacoa tiene tapa, podemos dejarla puesta para ahogar el fuego. Si no la tiene, debemos apartar el carbón y leña que no se hayan quemado y esperar a que se apaguen las brasas. Es mejor no apagar el fuego con agua, pero lo importante es dejar el fuego bien apagado, así que si hay que salir tendremos que recurrir a esa opción. La limpieza de la parrilla es otro tema importante. Aprovechando que aún tiene temperatura, podemos pasar un estropajo metálico para dejar cada una de las láminas como nueva. Es mucho más fácil hacerlo ahora que encontrarse la suciedad la próxima vez que nos vayamos a reunir en torno a las brasas.

Preparar salsas caseras es una buena opción para complementar y reforzar el sabor de las carnes asadas.

Salsa chermoula.

La chermoula es una de las salsas más conocidas de la cocina magrebí. Marruecos ofrece en su cocina una muestra variada y sutil de sabores y esta receta es el mejor ejemplo. El juego de las especias, que tan bien dominan los cocineros árabes, tiene una decisiva importancia a la hora de valorar el aroma y el sabor de un plato. Las salsas siguen el mismo camino y son el complemento perfecto de una receta. En este caso, como puede apreciarse por la variedad de ingredientes, estamos ante una sabia combinación de sabores que justificarán sobradamente nuestra elección. La presencia de la menta, por ejemplo, hace que la salsa chermoula adquiera una textura y un aroma muy característicos. En esa riqueza cromática y aromática está realmente su valor.

Ingredientes para 4 personas:

2 dientes de ajo, 3 cucharadas de perejil, 3 cucharadas de cilantro fresco, 3 cucharadas de menta fresca, zumo de 1 limón, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de comino molido, 1 guindilla fresca, 100 ml de aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer salsa chermoula:

Majamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Quitamos las semillas a la guindilla y la picamos muy fina. Calentamos el aceite a fuego suave y freímos la guindilla con el ajo. Al rato, añadimos el comino, el cilantro, el pimentón y la canela. Freímos unos minutos y retiramos. Dejamos templar y añadimos el perejil, el cilantro, la menta fresca, la sal, la pimienta y el zumo de limón. Servimos templada.

Salsa chimichurri.

La carne argentina es conocida en todo el mundo por su excepcional sabor. Los asados representan una de las ineludibles citas gastronómicas del gran país sudamericano. La riqueza de su carne, que puede servirse y comerse sola, sin acompañamiento, tiene en esta salsa su mejor compañía, pues con el chimichurri se resaltan todos los valores culinarios de la carne de vacuno. Esta salsa, muy popular en Argentina y bastante arraigada ya en España, parece tener su antecedente en la salsa criolla española, con la que comparte la mayoría de ingredientes. Asimismo, existen dos variantes más: la salsa criolla caribeña, en la que destaca el chile rojo y que es perfecta para acompañar arroces y pollo asado, y la salsa criolla americana, con champiñones troceados, perfecta con filetes a la plancha o fritos.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 pimiento rojo seco, 1 vasito de vino tinto, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, pimentón dulce y picante, pimienta molida, orégano, vinagre, aceite y sal.

Cómo hacer salsa chimichurri:

Ponemos en un cuenco la cebolla, el pimiento y el ajo muy picados, media cucharadita de pimentón dulce y media de picante, el vino, una cucharada de vinagre, el laurel, un poco de pimienta, orégano, sal y media taza de aceite. Mezclamos todo muy bien e introducimos en el horno dos minutos o en el microondas, a máxima potencia. Retiramos y dejamos reposar antes de servirla fría.

Salsa romesco.

Una de las grande salsas catalanas y que, además, ha dado nombre a un excepcional plato de pescado que se prepara con ella. Es una salsa de pescadores y la podemos centrar en la provincia de Tarragona, donde todavía sigue siendo un faro de referencia gastronómica obligada. El "romescu", como se llama en catalán, aparece en la mayoría de cartas de restaurantes y la salsa llega a la mesa siempre que hay pescados y mariscos a la parrilla. Se trata de una salsa con ingredientes realmente modestos, fácil de preparar pero que, a la hora de la verdad, transforma los platos en delicioso manjares. Hacerla más o menos espesa es cuestión de gustos. Lo importante es que su sabor, ligeramente picante, se adapte perfectamente al plato que tenemos delante.

Ingredientes para 4 personas:

1 ñora, 2 tomates pelados y limpios, 1 rebanada de pan frito, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 guindilla, 1 hoja de laurel, perejil, pimienta, vinagre, aceite y sal.

Cómo hacer salsa romesco:

Dejar la ñora en remojo unas horas. Poner la ñora, los ajos, y una ramita de perejil, todo muy picado, en el mortero y machacar bien. Dorar la cebolla, añadiéndole la preparación del mortero. Agregar la hoja de laurel y un buen chorro de vinagre. Dejar cocer unos minutos. Añadir los tomates, el pan frito y la media guindilla, manteniendo al fuego unos 20 minutos. Salpimentar y pasar por la batidora. Dejar reposar y enfriar antes de servir.

Salsa bordelesa.

Según dicen los franceses, el vino de Burdeos es el mejor del mundo. Sin entrar en discusiones sobre la veracidad o no de tan rotunda afirmación, lo cierto es que, en el caso de esta salsa, no podemos estar más deacuerdo con ellos, pues el resultado es extraordinario. En esta receta, lo vamos a usar para darle tono, color y sabor a una salsa exquisita, muy del agrado de los cocineros galos y que casa perfectamente con carnes a la parrilla, sobre todo entrecots y filetes.

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso grande de vino tinto (preferiblemente de Burdeos), 3 escalonias, 1/2 vaso de salsa española, 1 cucharada de brandy, 20 g de mantequilla, 50 g de tuétano de hueso, pimienta negra en grano y sal.

Cómo hacer salsa bordelesa:

Hervimos 5 minutos el tuétano en agua y sal. Lo escurrimos, lo cortamos en rodajas y lo reservamos. Picamos las escalonias muy pequeñas y las cocemos suavemente con el vino, con algunos granos machacados de pimienta negra. Reducimos a la mitad y añadimos la salsa española. Al hervir, añadimos el brandy y retiramos del fuego. Agregamos el tuétano. Pasamos por el chino, machacando bien el tuétano para que pase. Antes de servir añadir la mantequilla.

Salsa a la puttanesca.

La cocina italiana es, posiblemente, la más extendida y conocida del mundo. Las razones son varias, pero los expertos subrayan estas dos: precio y sencillez. Con ingredientes sencillos y sabrosos en Italia han sabido darle a su cocina un auténtico toque de originalidad y, al mismo tiempo, la han puesto al alcance de todos. Esta salsa, que os proponemos para acompañar verduras a la brasa, es un buen ejemplo de ello.

Ingredientes para 4 personas: 3 anchoas, 3 dientes de ajo, 60 g de aceitunas negras deshuesadas, 400 g de tomates pera pelados y troceados, 4 cucharadas de alcaparras, perejil, aceite y sal.

Cómo hacer salsa a la puttanesca:

Picamos el ajo, las anchoas y las aceitunas, por separado. Freímos el ajo y las anchoas en aceite a fuego medio. Mezclamos con los tomates y las aceitunas. Hervimos unos 15 minutos y espolvoreamos con el perejil.

Algunas recetas:

Champiñones rellenos:

Ingredientes (4 personas):

8 champiñones grandes enteros. 80 g de crema de queso. 20 ml de aceite de oliva virgen extra. 2 g de especias al gusto. Sal.

Preparación:

Marina la noche anterior los champiñones con zumo de limón. Limpialos muy bien, pasándolos por agua y con un cepillo para quitarles la tierra y cortarles el tallo. Mezcla el queso con las especias y rellena con cuidado los champiñones. Luego, ponles un chorrito de aceite y un poco de sal por encima. Prepara un paquetito con papel de plata para cada champiñón y colócalo sobre la rejilla de la barbacoa. Tardarán entre 10 y 15 minutos en hacerse.

Brochetas de salmón:

Ingredientes (4 personas):

400 g de lomo de salmón. 40 ml de aceite de sésamo. 40 ml de salsa de soja. 50 g de pimiento verde. 12 tomates cherry.

Preparación:

Corta el lomo de salmón en taquitos y retira la piel. Coloca los tacos en un bol y cubre con una mezcla de dos cucharadas soperas de aceite de sésamo y tres de salsa de soja, dejando que maceren durante 30 minutos. Introduce los trozos de salmón en brochetas, alternando cada taquito de salmón con un tomate cherry y un trozo de pimiento y cocina a la brasa durante dos minutos por cada lado. Para evitar que se reseque, al dar la vuelta a las brochetas, rocía ligeramente con el marinado para intensificar el sabor.

Brochetas de pollo semidulces:

Ingredientes (4 personas):

400 g pechugas de pollo deshuesadas. 80 g cacahuetes pelados crudos. 3 dientes de ajo. 120 g de cebolla. 40 g de aceite de girasol. 2 guindillas secas. 2 g de canela molida. 10 g de azúcar. 100 ml de zumo de limón. 2 l leche de coco.

Preparación:

Tritura los cacahuetes pelados. Pica la cebolla y los ajos y saltea en un cazo con el aceite hasta que queden transparentes. Añade la leche de coco, los cacahuetes molidos, el azúcar, el zumo de limón, un poco de sal, las guindillas y la canela molida. Remueve bien. Deja cocer a fuego suave la salsa durante 10 minutos o hasta que quede espesa y cremosa. Tritura con la batidora para que quede muy fina. Corta las pechugas de pollo en dados y monta las brochetas, disponlas sobre una bandeja y cubre bien con la salsa. Deja que reposen en frío media hora, como mínimo. Reserva la salsa sobrante. Asa las brochetas, añadiendo algo más de salsa de vez en cuando. Da la vuelta a mitad de cocción. Cuando queden bien doradas por las dos caras, retira y sirve.

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