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17 - Diciembre - 2020
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Bautizado el país del futuro por algo, Singapur será el primero del mundo en vender la carne del porvenir. La ciudad-estado asiática ha aprobado la venta de bocados de pollo –en inglés, los llamados nuggets- elaborados a través del cultivo de células en un laboratorio, un hito para la industria cárnica y un paso más a favor de la protección medioambiental. En concreto, ha autorizado su producción y venta a la compañía estadounidense Eat Just, que ha cumplido con los requisitos sanitarios impuestos por la Agencia de Alimentación de la próspera isla.

Su elaboración no requiere del sacrificio de animales, ya que las células de origen pueden ser extraídas a través de biopsias realizadas a pollos vivos, a las que se suministra nutrientes provenientes de plantas para su transformación. Una compleja fabricación que no había obtenido hasta ahora luz verde por parte de ningún país del mundo. Y que Singapur ha concedido tras someter el proceso a un examen para asegurarse de que cumplía con los requisitos sanitarios.

El respaldo de las autoridades singapurenses, con reputación de disponer de altos estándares de calidad, puede servir de referente para otros países, con un optimista Eat Just hablando ya de un futuro en el que toda la carne será producida sin necesidad de sacrificar ganado. “Creo que la aprobación [de Singapur] es uno de los logros más significativos de la industria alimenticia de las pasadas décadas. Mi esperanza es que esto lleve a un mundo en el que, en los próximos años, la mayoría de la carne consumida no necesite del sacrificio de un solo animal o de la tala de un solo árbol”, ha asegurado Josh Tetrick, consejero delegado de Eat Just.

La compañía, fundada en 2011, cuenta con el fondo soberano singapurense Temasek entre sus inversores, y tiene experiencia en la venta de productos de alimentación no derivados de animales, como la mayonesa vegana. La disponibilidad de los nuggets de pollo será de momento limitada y restringida a un restaurante de Singapur, cuyo nombre no ha trascendido aún, ni tampoco la fecha en la que se pondrá a la venta. Debido a los altos costes de producción, el precio de partida será elevado, el correspondiente a un producto gourmet, si bien se espera que se vaya reduciendo a medida que aumente la oferta. Eat Just ha asegurado que la manufactura tendrá lugar en una planta en Singapur.

Tan Lee Kim, director general de la Agencia de Alimentación de Singapur, ha afirmado que la institución ha evaluado tanto el proceso de elaboración como la posible toxicidad de los ingredientes antes de concluir que el producto final cumple los estándares de seguridad. Según sus productores, este tipo de carne de laboratorio evita la contaminación bacteriana proveniente de los desechos de origen animal y el exceso de antibióticos y hormonas inyectados en animales.

La aprobación del innovador producto tiene lugar en un momento muy particular para Singapur. La isla, de 5,7 millones de habitantes y sin más recursos que los humanos, produce únicamente alrededor del 10% de la comida que consume. Su dependencia de las importaciones ha quedado especialmente expuesta este año, debido al cierre de fronteras con motivo de la pandemia de coronavirus, lo que ha llevado al país a redoblar sus esfuerzos por aumentar la producción durante la próxima década invirtiendo en agricultura de alta tecnología y otros métodos innovadores.

Pequeños bocaditos de pollo rebozado que serán el primer producto disponible en el mercado de Singapur elaborados a través de células animales cultivadas en laboratorio.

Las propias circunstancias de la isla coinciden con un momento en el que, poco a poco, cada vez más compañías apuestan por este tipo de métodos para la producción de alimentos. En todo el globo no hay de momento más que una docena de firmas que investigan la elaboración de pescado, carne y pollo en laboratorios, un sector que Barclays estima podría crecer rápidamente y estar valorado en unos 140.000 millones de dólares para 2029.

La demanda de alternativas a la carne regular por motivos de salud o afán de protección animal y medioambiental también va en aumento. Distintos estudios científicos han señalado que las naciones ricas consumen más carne de la que es saludable para su población y para el planeta, mientras algunas investigaciones subrayan que su reducción es clave para combatir el cambio climático. Hsin Huang, director general del Secretariado Internacional de Carne, que representa a la industria cárnica global, destacó que el momento actual es interesante. “Parece seguro que más productos similares de otras compañías surgirán después. Por supuesto, nuestra postura es que los productos de animales reales cubren mejor las necesidades nutritivas y ofrecen más garantía de sabor, pero la competencia sana es bienvenida”, agregó.

Por su parte, Tetrick, de Eat Just, con sede en San Francisco, adelantó que ya está en conversaciones con los reguladores de Estados Unidos. “Imagino que lo que ocurrirá en EE UU, Europa y otros lugares es que, al ver lo que Singapur ha hecho, intentarán usarlo como referente para establecer un criterio común [para dar su aprobación a este tipo de carne]”, vaticinó.

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“Cuando di el primer mordisco me sorprendí de que se pareciera tanto a la carne”. El comentario es de Hanni Rützler, científica nutricional, investigadora de tendencias alimentarias y una de las pocas personas que ha probado carne cultivada en un laboratorio. “No sabía tan intensamente, pero la textura tenía más consistencia de lo que esperaba”.

Rützler fue una de los dos especialistas que probaron la primera hamburguesa de ternera salida de un laboratorio. Este alimento creado a partir de células madre se presentó públicamente en 2013. Su creador era el profesor Mark Post, del departamento de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, que desde entonces ha seguido trabajando en la producción de carne artificial.

El profesor Marl Post es uno de los pioneros en el desarrollo de la carne artificial.

El equipo de Post ha reducido los costes de cultivar esta carne, ha añadido grasa para mejorar la textura y se ha embarcado en su puesta en circulación. En 2018 confirmaron que en dos años planeaban estar en restaurantes de alto standing. En otros dos o tres años más aseguraban llegar al supermercado.

Acabamos 2020 y de momento ...

Rützler solo se quejó de que la hamburguesa no tenía sal ni pimienta. Sobre el resto, nada fuera de lo habitual. “Creo que si me la hubieran dado sin decirme lo que era y hubieran añadido algo de cebolla o kétchup me podrían haber hecho creer fácilmente que se trataba de una hamburguesa normal”, reflexionó.

Y es que el equipo de Post cuida todos los detalles. Por ejemplo, añade jugo de remolacha para conseguir el color rojo que normalmente tiene la carne, porque la impresión visual es importante, incluso antes de cocinada la pieza. Médico de formación, el profesor Post trabajaba antes en ingeniería de tejidos. Desarrollaba vasos sanguíneos para gente que necesitaba una cirugía de bypass coronario. Irónicamente, los tejidos que Post crea ahora en su laboratorio no tienen vasos sanguíneos, por eso hay que añadir el jugo de remolacha. El interés del profesor Post por la carne artificial nació gracias a un veterano emprendedor, Willen van Eelen, predicador obstinado de este tipo de alimentación, que evitaría matar animales y permitiría dar de comer sin estrecheces a la enorme masa de población que habitará el planeta en el futuro.

El proceso de creación consiste en tomar células madre del músculo, que se extraen de una vaca mediante biopsia. Se aíslan y comienzan a multiplicarse, con la ayuda de suero fetal bovino (un componente al que los investigadores buscan alternativas). El resultado son células genéticamente idénticas a las del animal. “Para pequeñas porciones de carne no necesitamos vasos sanguíneos. El oxígeno y los nutrientes pueden entrar en el tejido de forma muy eficiente”, explica el profesor Post, y añade que el consumidor no los echará de menos al comer. Pero esto solo se aplica a la hamburguesa. “Si queremos construir un tejido más grande, como un filete, necesitamos crear algún sistema de vasos sanguíneos. De otra forma no podríamos llevar oxígeno y nutrientes a todas las capas del tejido”.

Hanni Rützler, pionera en la alimentación del futuro.

En 2017 se produjeron 322 millones de toneladas de carne en todo el mundo, según la FAO. Se espera que la demanda se incremente en los próximos años, pero ya hay un 33% de las tierras cultivables en todo el mundo que se dedica a criar ganado. Las motivaciones para cultivar carne en el laboratorio van desde reducir el número de animales que se matan y mantener a los restantes en mejores condiciones a rebajar la contaminación. Y es que se estima que el ganado lanza a la atmósfera un 3-7% de las emisiones de efecto invernadero, especialmente en forma de metano. El equipo de Post calcula que la carne artificial contamina 20 veces menos que los animales, pero también consume menos recursos hídricos.

Otro de los estímulos mira hacia el futuro. “Si no hacemos nada, no tendremos suficiente carne para toda la población mundial”, apunta Post. “Esto significa que se convertirá en un elemento escaso y caro”. Para acercarse al mercado, el profesor ha creado una empresa, Mosameat, que se encargará de comercializar la carne. La primera hamburguesa costó unos 250.000 euros. Ahora Post estima que pueden alcanzar los 10 euros por hamburguesa con el procedimiento actual. “Pero si mejoramos la tecnología, y sabemos cómo hacerlo, el precio podría bajar al de la carne convencional o incluso más barato”, destaca.

Antes de vender nada tendrán que recibir la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). “Necesitamos convencer a las agencias reguladoras de alimentación de que esto es absolutamente seguro y de que no hay riesgos para la salud”, indica el investigador, que se muestra confiado en lograrlo. Subraya que no introducen antibióticos ni hormonas sintéticas en la carne.

Carne de pollo desarrollada en laboratorio por Eat Just.

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Hay otros proyectos que van más allá de la carne de ternera en la que trabaja el profesor Post. Es el caso de la startup de San Francisco Finless Foods. Cultivan artificialmente varios tipos de pescado, aunque están centrados en el atún rojo, según explica Mike Selden, CEO y cofundador. “Se trata de tomar tecnología médica y traerla al sector alimentario. Cogemos pescado de alta calidad y aislamos unas pocas células de estos ejemplares”, resume este bioquímico estadounidense, vegano desde hace años. Las células crecen en los grandes alambiques de sus instalaciones, que a Mike le gusta más comparar con una fábrica de cerveza que con un laboratorio. Dice que con el pescado el proceso es más fácil que con la carne, pese a que había menos investigación hecha con peces. El CEO afirma que la estructura del pescado es más sencilla, la carne tiene texturas complejas, mientras su producto está formado por capas.

La apuesta era clara: “Tenemos pensado estar en restaurantes en cantidades limitadas para finales de 2019”. Finless Foods queria reducir el coste, pero la empresa admitió que al principio su atún seria un producto de lujo. Mike ve el negocio en ofrecer a los consumidores “atún rojo limpio de mercurio y plástico”.

En este proyecto igualmente se adelantaron en las fechas.

Ninguno de los dos anteriores proyectos son casos aislados. Hay cada vez más startups que trabajan para crear alimentos en el laboratorio. Está Memphis Meats (carne de pollo), Hampton Creek (que explora el foie gras), Perfect Day (lácteos), Clara Foods (huevos) Supermeat (también pollo).

La científica nutricional Hanni Rützler piensa que hay que darle una oportunidad, aunque admite que la aceptación será difícil. “Creo que por la cultura de comida, en China o en Estados Unidos estarán más abiertos a estos desarrollos. Mientras, en algunas partes de Europa esto preocupa y la gente no está dispuesta a probar nuevos desarrollos técnicos”.

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Una pareja de jóvenes bioingenieros de Silicon Valley quiere producir leche artificial a partir de levadura manipulada genéticamente. ¿Qué nos espera en el futuro? Según Perumal Gandhi, uno de los fundadores de Muufri, la empresa de producción de lácteos artificiales, el cultivo de levadura producirá auténticas proteínas de leche que conservarán el sabor y los beneficios nutricionales de la leche de vaca. «Si queremos que el mundo pase de consumir un producto no sostenible a uno que sí lo es, este tiene que ser idéntico o mejor que el producto original», afirma Gandhi. Gandhi y Ryan Pandya, el otro fundador de Muufri, son veganos que consideran que las prácticas de la industria ganadera son inhumanas: las vacas están en establos abarrotados, les quitan los cuernos para que no se dañen a sí mismas o a los trabajadores, y a menudo les cortan la cola para que no sacudan sus heces, además de llenarlas de hormonas y antibióticos. Por otra parte, los ganaderos inseminan artificialmente a las vacas cada año para que sigan produciendo leche, y en cuanto dan a luz, se llevan a los terneros, para que la leche esté disponible para el comercio. «Controlan el sistema reproductivo de los animales, es muy invasivo», señala Pandya. «Nos preocupamos mucho por el medio ambiente, pero mira lo que les pasa a las vacas».

Hay que tener en cuenta también el impacto medioambiental de la industria láctea: se considera que es responsable de aproximadamente el 3-7% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero al año, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Según los expertos, el proceso de fabricación de la leche tiene sus complicaciones, pero es mucho más sencillo que fabricar carne. El producto de Muufri contendrá únicamente las proteínas, grasas, azúcares y minerales esenciales. La idea es insertar secuencias de ADN de las vacas en células de levadura, cultivarlas a temperaturas controladas y extraer las proteínas unos días después. Según Gandhi, el proceso es completamente seguro, igual que el empleado para fabricar insulina y otros medicamentos. Aunque las proteínas de la leche de Muufri provienen de la levadura, las grasas proceden de vegetales con el nivel molecular exacto para imitar el sabor y la grasa de la leche. Los minerales, como el calcio y el potasio, y los azúcares se añaden posteriormente a la mezcla. De este modo, la pareja de expertos espera conseguir una leche más saludable. Por ejemplo, están probando con azúcares distintos a la lactosa, que el 65 % de los adultos tiene problemas para digerir. Su principal objetivo es, en cualquier caso, imitar a la perfección el sabor de la leche, porque no siempre fueron veganos y todavía echan de menos el sabor del queso, la mantequilla o el helado.

Una vaca puede llegar a producir 300 litros de metano al día. Un gas de efecto invernadero que se encuentra en la naturaleza de forma natural y es provocado por la descomposición de la materia orgánica. Las vacas producen gas metano en sus procesos digestivos

La última novedad al respecto nos la proporciona la compañía Impossible Foods, que ya ha experimentado en este campo con diversos lanzamientos cárnicos artificiales y que ahora prueba una leche sintética como alternativa a la de vaca a partir de plantas.

La principal diferencia con las propuestas vegetales radica en sus propiedades nutricionales, dado que estas alternativas no ofrecen los mismos nutrientes que la leche de vaca, pero la leche sintética sí, o al menos eso es lo que se va a intentar ahora. Para ello, Impossible Foods ha doblado la plantilla de sus laboratorios en Silicon Valley y ha iniciado el proyecto 'Impossible Investigator Project' con el fin de que científicos independientes contribuyan a este y otros esfuerzos en los que trabajan.

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Hasta ahora, la agricultura mundial ha sido capaz de responder a la demanda creciente de productos agropecuarios. Aunque la población mundial se duplicó entre 1960 y 2000 y los niveles de nutrición mejoraron notablemente, los precios del arroz, trigo y maíz (los principales alimentos básicos del mundo) disminuyeron del orden del 60 por ciento. La caída de los precios indica que, a escala mundial, los suministros no sólo crecen al ritmo de la demanda, sino que incluso lo hacen con mayor rapidez. Aunque la demanda mundial de productos agrícolas ha seguido aumentando, lo ha hecho con menor rapidez en los últimos decenios. Entre 1969 y 1989 el crecimiento anual medio de la demanda fue del 2,4 por ciento, pero se redujo a sólo el 2 por ciento en los diez años siguientes a 1989. Además de los factores temporales (entre los que destaca un descenso del consumo de las economías en transición en los años noventa), existieron dos razones duraderas para la desaceleración:

- La tasa de crecimiento de la población mundial alcanzó su valor máximo a finales de los años sesenta con un 2 por ciento anual y comenzó a disminuir después de esa fecha.

- Una proporción creciente de la población mundial había alcanzado niveles bastante altos de consumo de alimentos, por lo que el margen para un futuro crecimiento era limitado. En 1997-99, el 61 por ciento de la población mundial estaba viviendo en países en los que el consumo medio de alimentos per cápita era superior a 2 700 kcal/día.

Análisis detallados indican que, a escala mundial, la tierra, el suelo y el agua existentes son suficientes y que existe igualmente suficiente potencial para hacer crecer los rendimientos, de manera que sea factible la producción necesaria. El crecimiento de los rendimientos será más lento que en el pasado, pero a nivel mundial esto no es necesariamente una razón para alarmarse ya que se necesitará un crecimiento más lento de la producción en el futuro que en el pasado. Sin embargo, lo posible sólo se convertirá en real si el entorno político es favorable para la agricultura. A nivel mundial, los productores han satisfecho la demanda efectiva del mercado en el pasado, y es muy probable que continúen haciéndolo. Pero la demanda efectiva no representa la necesidad total de alimentos y otros productos agrícolas, ya que centenares de millones de personas carecen de dinero para comprar lo que necesitan o de los recursos para producirlo ellos mismos.

Incluso si hubiera suficiente potencial de producción en el mundo en su conjunto, seguiría habiendo problemas de seguridad alimentaria a nivel de familias o a nivel nacional. En las zonas urbanas, la inseguridad alimentaria refleja habitualmente ingresos bajos, pero en zonas rurales pobres es con frecuencia inseparable de problemas que afectan a la producción de alimentos. En numerosas zonas del mundo en desarrollo, la mayoría de las personas depende aún de la agricultura local para la alimentación y/o medio de vida, pero el potencial de los recursos locales para apoyar incrementos ulteriores de la producción es muy limitado, al menos bajo las condiciones tecnológicas existentes.

Ejemplos de esto son las zonas semiáridas y las zonas con suelos problemáticos. En esas zonas, es necesario desarrollar la agricultura mediante el apoyo a la investigación y la extensión agrícolas, la concesión de créditos y la creación de infraestructuras, siendo necesario al mismo tiempo crear otras oportunidades para obtener ingresos. Si no se hace esto, la inseguridad alimentaria a nivel local seguirá estando muy extendida, incluso en medio de la abundancia mundial.

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