La carne roja se denomina así porque cuando está cruda tiene un característico color rojizo, debido a su alta concentración de mioglobina. En cambio, la carne blanca tiene una proporción de mioglobina mucho más baja, y por eso es blanquecina: una carne blanca de pollo está bajo el 0,05% de mioglobina, mientras que la carne de ternera tiene un 1%. Forman parte de las carnes rojas el vacuno (ternera, vaca, buey, toro), las vísceras (hígado o riñones) y la carne de caza, como son el jabalí y la liebre. Aunque la mayor parte de las aves entran en la clasificación de carnes blancas, existen excepciones, como la perdiz, el pato y el ganso, que se consideran rojas. En el caso del cerdo y del cordero, la clasificación entre carne roja o blanca se hace según distintos parámetros, como son la edad y el tipo de corte. De este modo, el lomo de cerdo es una carne blanca, mientras que el solomillo de cerdo es una carne roja.

La carne roja es una fuente de proteína de alta calidad, así como de diversas vitaminas y minerales. Contiene mucha más cantidad de hierro que la blanca, por lo que es especialmente aconsejable para prevenir la anemia.

Por lo que respecta al sabor, la carne roja, al ser más grasa, es especialmente jugosa. Por este motivo, en determinadas dietas se evita o se disminuye el consumo de carne roja en beneficio de la carne blanca, que es menos grasa y calórica, y más digestiva. No obstante, también debemos tener en cuenta que la cantidad de grasa dependerá del tipo de corte. Así pues, hay cortes de carne blanca que son muy grasos y, en cambio, cortes de carne roja que tienen un contenido de grasa menor. Lo más importante es alternar los dos tipos de carne y consumirlos de manera equilibrada, sin caer en el exceso, acompañándolos de otros alimentos saludables para seguir una dieta variada. De este modo, nos beneficiamos de las proteínas, los minerales y los nutrientes que nos ofrecen la carne roja y la blanca.

Como decíamos, una buena carne roja destaca por su característico tono rosáceo o rojizo. También puedes fijarte en la grasa de cobertura, entre blanca y ocre. El veteado de grasa intramuscular proporciona a la carne roja la untuosidad y jugosidad que la hacen tan suculenta para el paladar. Su textura es consistente y firme. La carne roja de animal adulto tiene un color más intenso y un sabor más profundo, mientras que la de menor edad destaca por su terneza y sabor suave. Por supuesto, cada corte tiene sus particularidades. Las costillas, sean del animal que sean, siempre serán más grasas que los solomillos. Así, un solomillo de ternera es menos graso que una costilla de ternera, y lo mismo ocurre con las costillas de cerdo o de cordero. Por otro lado, como ya hemos comentado, la carne de cordero, al igual que la de vacuno, tiene un contenido muy alto en hierro. Ambas carnes también aportan una buena dosis de vitamina B12. Por último, aunque la carne de cerdo tiene la fama de ser muy rica en grasas, algunas partes, como el lomo o el solomillo, son bastante magras. Además, destaca su aporte en vitamina B1, que es clave para el metabolismo y la circulación sanguínea. También es rica en selenio y zinc.

Chuletón: Se obtiene del lomo alto dejando solo el hueso de la costilla. El término se usa en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño aunque hay en partes de la geografía en las que también lo llaman chuleta. Suelen tener mayor infiltración de grasa.

Tomahawk: Es lo mismo que un chuletón pero dejando todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Suele proceder de animales de gran tamaño y su nombre viene de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos, que tenían una forma parecida.

Lomo alto y bajo: Es una de las piezas de mayor calidad, contiene mucho músculo con gran valor nutritivo y es muy tierna por la grasa infiltrada y porque sus fibras son muy poco gruesas. Se sitúa en la zona de las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Dentro de ella, diferenciamos:

-Lomo alto: limita con la aguja y contiene las 7 u 8 últimas costillas dorsales. De aquí se extraen cortes como el entrecot y los chuletones (con costilla). El lomo alto suele tener más infiltración de grasa que el lomo bajo, de ahí su fama de ser más sabroso.

-Lomo bajo: se encuentra a continuación del lomo alto, tapa las vértebras lumbares y limita con la cadera. De aquí también se pueden obtener el entrecot y los filetes de lomo.

New York Steak: Es un corte americano que se obtiene del centro del lomo, localizado en la parte trasera del animal, cerca de las costillas. Es muy apreciado por su sabor y textura. Es ligeramente magro, no tiene hueso y puede cocinarse tanto a la parrilla como al horno. Además, es un tipo de carne muy tierna porque viene de un músculo que no trabaja demasiado.

Rib Eye: Es el lomo alto limpio, sin tapilla y sin intercostal. La traducción es “ojo de costilla” por ser eso, el centro del lomo, y muy posiblemente lo encontrarás en las cartas como "ojo de bife". También es un corte típico americano y tiene un gran sabor y jugosidad. En Australia y Nueva elanda sí suelen servirlo con el hueso.

Picaña: Esto es lo que en España se conoce como tapilla. Está situada en la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es una pieza de forma triangular, cubierta de grasa en la parte superior. Cuanta más grasa tenga la pieza, se considerará de mejor calidad.

Churrasco: También conocido por los argentinos como asado de tira. Es un corte de aproximadamente 1 centímetro de grosor, aunque se puede cortar a gusto del consumidor, y tiene forma de tira. Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada transversalmente, incluyendo los huesos del costillar.

Entraña: Corresponde al diafragma del animal y tiene forma alargada. Es una pieza recubierta con una piel bastante dura, que se quita con facilidad; es mejor cocinarla con ella para que quede más jugosa.

Sirloin y derivados: Sirloin es la denominación inglesa del solomillo, una pieza que discurre por las vértebras lumbares terminando entre las dos últimas dorsales. Tiene forma alargada y aplastada y se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el turnedó y de la cabeza el chateaubriand.

Entrecot: Es un corte de origen francés que proviene de la unión de las palabras ‘entre’ y ‘côte’ (costilla) y, como su nombre indica, se refiere a la carne que queda entre las costillas. Se corta del lomo bajo sin hueso, en la región dorsal de la res.

Vacío: Se sitúa en la parte lateral, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa recubierta de dos capas de grasa externa que retiene sus jugos al cocinarla.

T-Bone: Este corte posee entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de ‘T’, lo que justifica su nombre. Proviene de la parte media-baja del lomo de la res. Es el último de los cortes típicos americanos.

Roastbeef: El Roast Beef es un corte de buey tierno que se asa al horno. En la cocina inglesa, y por extensión en muchos países de tradición anglosajona como Australia, el roast beef es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos.

Filet Mignon: Filete miñón o filet mignon (en francés, literalmente, 'filete bonito', aunque en el sentido culinario de 'filete tierno') es un término usado para referirse a diferentes cortes de carne provenientes del cerdo, la ternera o el buey. Se considera un manjar.

En la gastronomía francesa el término filet mignon se refiere sobre todo a una parte muy concreta del cerdo. Se obtiene en plena zona del filet, una parte del animal que en español suele llamarse «solomillo de cerdo». En Francia, el término filet mignon puede también usarse para referirse a la parte correspondiente de la ternera o del buey, el extremo del solomillo, pero en Francia ese uso es muy minoritario pues en ese país el uso más habitual de filet mignon se reserva para el cerdo. En la gastronomía estadounidense el uso del término filet mignon es sobre todo el que se refiere al extremo del solomillo de vacuno, usualmente un novillo o una vaquilla. Pero esa parte del buey es la que en Francia se llama el filet de bœuf (literalmente 'filete de buey'), y ha de tenerse en cuenta que el término francés filet de bœuf no se refiere a cualquier tipo de filete de buey sino a una parte concreta del vacuno, aquella de la que en Francia se obtienen el rosbif, el tournedos o el chateaubriand.

Carpaccio: El carpaccio de ternera es una forma diferente de tomar carne. En este caso se trata de carne cruda cortada muy fina y adereza con diferentes ingredientes. El carpaccio es un plato original de Italia que hemos incorporado a la gastronomía de forma exitosa. El carpaccio se prepara siempre con carne de ternera, el corte ideal es el solomillo que es de las carnes más tiernas que tenemos. Es un plato caro de preparar pero perfecto para cualquier celebración.

¿Te animas?

Uno de los pequeños problemas que podemos tener en casa a la hora de hacer carpaccio casero es cortarlo. Y el truco es muy sencillo, debemos de congelarlo y cortarlo con una maquina de cortar fiambre … Vale sé que seguramente no tengáis una máquina de cortar fiambre así que lo debemos semicongelar y cortarlo con un cuchillo muy afilado. Metemos el trozo de solomillo en el congelador una hora más o menos y podremos cortarlo fácilmente, eso sí, no quedará tan fino como el que podemos tomar en los restaurantes.

Elegir carne de calidad. Aderezar con un poco de aceite de oliva bueno, sal y pimienta. Se puede sumar también, con alcaparras, queso Parmesano y mostaza en grano.

Cogemos el solomillo y lo metemos durante 1 hora y pico en la nevera, que notemos que se empieza a congelar pero no llega a solidificarse del todo. Una vez pasado ese tiempo cortamos con un cuchillo afilado lonchas muy finas, lo más finas que podamos.

Ponemos un chorrito de aceite de oliva en un plato y ponemos sal y pimienta. Cubrimos bien con las lonchas de carpaccio, aderezamos con sal, pimienta, unas alcaparras, la mostaza en grano y el queso Parmesano. Todo al gusto y en la cantidad que queramos. Servimos frío.

En esta presentación se le añadieron unos piñones.

Tournedos: ¿Sabes de dónde proviene el nombre de este corte? La etimología del término viene de tourner y dos que en francés significa 'volver la espalda'. Desde el siglo XVIII se refería en Francia a las carnes pasadas de fecha a las que los carniceros daban la vuelta en el mostrador de su tienda para presentar su cara más fresca. Algunos consideran que era debido a que deseaban mostrar lo mejor de sus cortes a la clase burguesa de aquel entonces.

Bavette: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tetafula: La tetafula es una de las carnes más versátiles de los cortes de res, sus características permiten que se pueda freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas pesadas como el chimichurri.

Punta gorda: Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res.

Posa capón: Una carne versátil de los cortes de res, sus características permiten que se pueda freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas pesadas.

Bota o atravesado: Este corte de res limita con el muchacho y la cadera y se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo, lo cual lo hace ideal para preparaciones en guisos, estofados o cocciones lentas.

Muchacho o bollo: Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco más blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Sobrebarriga: La sobrebarriga es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de guisos y/o estofados.

Goulash de res: Carne de res cortada en pequeños cuadros que se preparan de forma sencilla con cebollas, zanahoria y pimentones. Debido a su largo tiempo de cocción se sirve como un estofado o guiso, puede acompañarse con ensalada o puré de patata.

Costilla de res: Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial para disfrutar en guisos y/o sopas.

Carne salada: La carne salada es una preparación de mucha tradición, anteriormente usada por la marina británica y antiguos pueblos nómadas, luego de un someter la carne a una composición de salmuera obtenemos un corte blando y tierno y a la vez con mucho sabor y jugosidad. Se puede consumir en sopas y guisos.

Panza de res: La panza o callo es parte del estómago de la res y es limpiada y cortada en pequeños cuadros que permiten su uso en platos típicos y tradicionales como el “sancocho”.

Hamburguesa: No hace falta explicación ...

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Los tipos de cortes de pescado clásicos en la cocina son:

Darne: El término Darne hace referencia a un tipo o forma de corte, generalmente aplicado a los pescados grandes y bien considerados, y con más asiduidad al salmón. Se podría traducir como filete, medallón, rodaja o tajada, siendo una de las características de la darne, el grosor que se le da a la pieza cortada, y que además incluye la piel y la espina. La cocina francesa nos define la Darne como el corte de una rodaja de salmón con un grosor de unos 2-4 centímetros, algo más gruesa de lo normal para que la cocción no deje seco el pescado. Además, la darne debe obtenerse del centro de la pieza de pescado, donde el corte es más homogéneo, limpio y atractivo a la vista. Para conservar su atractivo visual durante la cocción, la darne puede bridarse, atarse con hilo de cocina en su contorno. Antes de servir se retira el hilo y el medallón queda perfectamente formado sobre el plato. En las cartas de los restaurantes podemos reconocer que nos van a servir este corte si leemos Darne de salmón, o como comentábamos, de atún, merluza, lubina, bacalao u otros pescados grandes que permitan obtener una rodaja gruesa y únicamente la espina central que se puede retirar fácilmente. Dependiendo de dónde nos sirvan una darne de pescado, puede llegar a nuestro plato el medallón totalmente limpio, desbridado, sin piel ni espina central, con la propia forma de una rodaja de pescado pero lista para comer.

Una variante es el dogne, un medallón de pescado con espina (centro).

En vegetales o frutas, es un corte en redondo de 1cm de espesor. El cuarto de medallón es un corte de 1 cm. de espesor y luego cortado en cuartos, aplicar en vegetales esféricos y semi esféricos.

Trancha: Es un tipo de corte vertical que comprende piel, carne y espina central. Su peso aproximado es de 200 a 250 gramos. En ocasiones se preparan sin piel. Normalmente se utiliza este corte de pescado para pescados planos como el rodaballo. Pueden cocinarse fritos o a la plancha.

Rodaja: La rodaja es un corte de pescado parecido a la trancha pero característico de los pescados cilíndricos. En el corte de rodaja se trocea la pieza en vertical. Se utiliza muy a menudo para rebozar, aunque también puede hacerse al horno o a la plancha.

Suprema: Este tipo de corte se realiza sin espinas, pero puede o no conservarse la piel. Su peso varia en función a la clase de pescado entre 150 y 175 gramos. Se realiza en la zona de los lomos. Se suele utilizar para el corte de ración, este corte es muy común en el bacalao o la merluza.

Medallón: Es un tipo de corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas. Para este tipo de corte se limpia el pescado de espina y piel. Su peso es de 50 a 75 gramos aproximadamente, según el tamaño de la ración. Muy conocidos los medallones de merluza, que se cocinan rebozados y fritos.

Filete: Se utiliza para pescados con forma aplastada, podemos sacar cuatro filetes de un pescado. Su forma recuerda al filete de solomillo. Para este corte se limpia el pescado de espinas, pero puede usarse con o sin piel. Su peso aproximado es de 50 a 75 gramos, varia también en función a la ración. El filete es un corte de pescado que se usa en muchos tipos de cocinado, por ejemplo fritos, cocidos o a la plancha. Es muy común también en elaboraciones con salsa, como filetes de merluza en salsa verde.

También podemos clasificarlos en función a su fraccionamiento y sus usos, en este caso hablaríamos de:

Pescado de ración: Es una manera de fraccionar o preparar el pescado. Son piezas de 200 a 250 gramos de peso y se elabora con el pescado en sucio. Puede incluir piel y cabeza.

Pescado troceado: Es un tipo de preparado en el que se utilizan diferentes cortes. Incluye de 4 a 6 piezas por ración. Podemos utilizar cortes como el filete o la trancha, entre otros.

Pequeñas piezas sin cortar: Este tipo de preparación incluye los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros, después de limpiarlos.

Grandes piezas enteras: Esta preparación o fraccionado serían las piezas de pescado de gran tamaño, de 4 a 20 raciones, que se preparan enteras.

En el curso La cocina japonesa: las claves del sushi y el sashimi, de Scoolinary, el chef Hideki Matsuhisa nos habla de como preparar el pescado para su uso en cocina japonesa. Además en la clase gratuita del mismo curso podrás ver paso a paso como se realiza el corte pescado para elaborar sahimi de atún.

¿Y las herramientas?

Pelador: Pequeño y con hoja curva. Ideal para cortar patatas, cebollas, zanahorias o frutas.

Puntilla: Pequeño y resistente. Muy común en todas las cocinas.

De verduras: Algo mayor que la puntilla, con hoja estrecha y aguda y sirve para cortar verduras, como indica su nombre.

Para deshuesar: De tamaño mediano, unos 12-15 centímetros, con hoja algo curva, resistente pero flexible, para poder deshuesar fácilmente.

Chuletero: Con hoja delgada y resistente para poder cortar trozos de carne con facilidad.

De filetear: Ideal para hacer cortes limpios en carnes o pescados, con una hoja fina y flexible.

De cocinero o chef: Algo mayor de los demás y con una hoja robusta, curva y fuerte. Ideal para cortar, trocear, picar verduras. El polivalente de los cuchillos.

De trinchar: Para cortar carnes asadas. Con una hoja delgada para facilitar el corte limpio.

De salmón: Con una hoja larga y flexible. Ideal para cortar y servir salmón o jamón.

Jamonero: Hoja larga y recta con punta curva y delgada. Flexible por lo que lo hace ideal para el corte de jamón.

Espátula: De hoja ancha y flexible que ayuda a dar vueltas a carnes o hamburguesas, entre otros usos.

Tenedor de trinchar: Para sujetar las carnes y poder trincharas, gracias a su forma de tenedor con dos puntas grandes y fuertes.

Panadero: Con hoja recta y ancha. Tiene unos pequeños dientes que son perfectos para el corte del pan.

Santoku: Con hoja ancha, se está extendiendo su uso en nuestra cocina al ser un multiusos que vale para trocear o picar carnes, pescados o verduras.

Hacha de cocina: Hacha corta y con pala ancha, a veces redondeada, que vale para cortar y trocear carnes o huesos.

Un cuchillo afilado nos permite trabajar con mayor seguridad. El afilado con chaira debería formar parte de la rutina de cualquier cocinero antes de empezar a trabajar en la preparación de los alimentos. Un afilado con chaira mantiene el filo de los cuchillos y nos brinda las mejores prestaciones en un tiempo mínimo. Con una buena Chaira, sólo en un par de pasadas por ambos lados del cuchillo ya tendremos el tema resuelto y estaremos listos para sacarle el mayor partido a nuestros cuchillos. El afilado forma parte de la correcta utilización de los cuchillos de cocina puesto que reproduce el movimiento exacto de la mano y el brazo cuando realizamos un corte, lo que nos permite trabajar con efectividad. Recuerda que la medida de la chaira debe ser siempre superior a la de la hoja del cuchillo.

Esta forma de realizar el afilado con chaira que te presentamos a continuación sería la forma inicial. Te recomendamos esta manera de realizar el afilado sobre todo si nunca antes habías trabajado con ella puesto que la consideramos la más segura y la que te va a permitir cometer menos errores que si empiezas a utilizarla sin apoyo. Los pasos son los siguientes: Lo primero que tenemos que hacer es situar la Chaira con la punta hacia abajo en una superficie plana y que no se mueva. Tu mesa de cocina, por ejemplo. Si eres diestra sujeta la chaira desde el mango con tu mano izquierda y el cuchillo con la derecha. Vamos a trabajar con el filo del cuchillo también para abajo y trataremos de apoyarlo sobre el cuerpo de la chaira en un ángulo de 20 grados aproximadamente. Lo que viene a continuación es realizar pasadas haciendo un movimiento de arco: empezamos desde la última parte del filo del cuchillo y lo deslizamos progresivamente hacia la punta.

Teniendo en cuenta que no se trata de hacer este movimiento con velocidad. La velocidad no influye en el proceso de afilado, con lo cual podemos trabajar al principio lentamente hasta que vayamos ganando confianza. Realizamos un movimiento entero sobre el total del cuerpo de la chaira de cada lado del cuchillo. Cuando lo estamos deslizando debemos prestar atención en mantener el ángulo correcto de 20 grados y guiar de forma uniforme la hoja completa, desde el final del mango hasta la punta de la hoja a lo largo de la chaira. Este movimiento lo vamos a repetir de cinco a diez veces según el estado del filo del cuchillo, cambiando las caras de la hoja del cuchillo en cada pasada. Como te comentábamos anteriormente, esta forma es la forma simple y la que te recomendamos para empezar. A medida que vayas ganando confianza podrás realizar estos movimientos sin necesidad de apoyo puesto que sabrás gestionar el contacto de la hoja del cuchillo con el cuerpo de la chaira y sobre todo mantener el ángulo de afilado correcto.

Un típico error que puede surgir al principio es no realizar el movimiento completo, dejando alguna parte del filo del cuchillo sin afilar. Esto no es cómodo para trabajar puesto que nos quedaría una parte o un lado del cuchillo con más filo que el otro. Un truco que podemos utilizar al principio si no tenemos experiencia es pintar de ambos lados el filo del cuchillo con un rotulador al agua. A medida que vayamos pasando el cuchillo por los lados, sabremos si hemos afilado toda la longitud de la hoja si la tinta está o se ha borrado por el contacto con la chaira.

Aunque parezca difícil de creer, uno de los peores enemigos del afilado es la parte rugosa de los estropajos. Esta parte, normalmente el lado de color verde, es capaz de quitar completamente un afilado con un par de pasadas. Siempre que limpiemos nuestro cuchillo luego de utilizarlo, debemos utilizar la parte lisa o suave del estropajo para darle más vida útil a nuestro afilado. Para mantener el afilado en nuestros cuchillos es importante además fijarnos en el almacenaje. No es para nada aconsejable tener los cuchillos de cocina junto con los cubiertos u otros cuchillos. Esto produce roce entre las piezas lo que va a hacer que nuestros cuchillos pierdan filo con rapidez. Tengamos en cuenta que un buen cuchillo afilado dura aproximadamente unos 80 cortes, lo que sería un mes de uso, por lo tanto, debemos incorporar el afilado a nuestra rutina para conseguir siempre el corte perfecto con la herramienta adecuada.

Existe una gran variedad de materiales para realizar un afilado con Chaira. Todos destinados a ofrecerte los mejores resultados. La forma de la chaira es generalmente redonda, pero existen también chairas con formas planas. Los resultados son los mismos, sólo que va a depender de la costumbre del usuario elegir la forma con la que se sienta más cómodo (a).

Chairas de acero: La presencia del acero inoxidable cromado proporciona un buen afilado y son bastante robustas resistentes a la corrosión. El cuerpo de las chairas construidas con este material presenta estrías en su diseño que hacen asentar en filo en la hoja del cuchillo. Son estas estrías las encargadas de mantener el fijo en cada pasada.

Chairas de cerámica: Las chairas de cerámica permiten un afilado suave y muy cuidado. Contrariamente a lo que se pudiera pensar, estas chairas no son aptas para su utilización con cuchillos cerámicos. La contra que presenta este material es que es muy delicado con lo cual es sensible a golpes y caídas.

Chairas de diamante: Los afiladores de hoja con recubrimiento de diamante alcanzan un resultado particularmente fino de afilado. La capa de diamante, sin embargo, se desgasta con el tiempo, lo cual resulta en una vida útil promedio más corta.

Chairas de carburo de Tungsteno: Las chairas con una hoja revestida de carburo de tungsteno son duraderas y aptas para todos los cuchillos.

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