Se acerca el verano y esperemos disfrutarlo dejando atrás el confinamiento. Una de las ventajas es la de disfrutar de platos más ligeros y de más pescado que durante el periodo invernal. Hoy queremos explicarte las diferencias entre anchoa, boquerón y sardina, tres de los peces más consumidos durante el estío y que pueden dar lugar a confusión.

La anchoa, el bocarte y el boquerón son tres términos para definir al mismo pez, el engraulis encrasicolus, un pescado azul de entre 15 y 20 centímetros de largo en su edad adulta, muy popular en nuestro país. Los términos hacen referencia al mismo ejemplar. En el norte de España se suele usar el término bocarte para referirse al pez en crudo, mientras que el sur se prefiere boquerón si se presenta al natural o en vinagre. Sin embargo, cuando se elaboran salazones con él, es común usar el vocablo anchoa.

Sardinas marinadas en aceite de oliva.

Este pez, muy presente en toda la cuenca mediterránea, cuenta con una gran tradición en el recetario español. Se suele comer frito o rebozado, en salazón o semiconserva con aceite de oliva o crudo o maridado en vinagre. Esta preparación puede ser arriesgada porque el engraulis encrasicolus padece de anisakis, un parásito muy dañino para la salud que solo se elimina cocinando al ejemplar o congelándolo durante un periodo prudencial. De hecho, en España la legislación nacional para los establecimientos en los que se sirve pescado y productos de la pesca al consumidor final, como los restaurantes, es muy estricta. Estos negocios deben congelar a temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24 horas los peces que se consumen en crudo, ahumados en frío o cocinados con calor pero con una técnica que impida que se llegue a 60 grados en el centro del producto.

Boquerones en vinagre.

La sardina común o europea, Sardina pilchardus, emparentada con el anterior pez, es un pescado azul que vive lejos de la costa y que se encuentra muy presente en el litoral español. Los ejemplares más pequeños se suelen comer fritos, mientras que los de mayores dimensiones son un delicioso bocado a la brasa o al horno.

Espeto de sardinas.

Cada pescado -al igual que las frutas, verduras y hortalizas- tienen unos meses determinados en los que su sabor y propiedades están en su máximo apogeo. En algunos casos únicamente están disponibles -o se capturan- durante unos pocos meses del año. No es el caso de la sardina, que se puede encontrar todo el año, tanto fresca como en conserva, aunque los meses de verano -de junio a septiembre- son los más apropiados para disfrutar en pleno de este maravilloso y versátil pescado azul. En esta época es cuando acumulan mayor cantidad de grasa, lo que subraya su excelente sabor. De hecho, estos meses son habituales las sardinadas en las celebraciones de muchos pueblos costeros del Cantábrico y del Mediterráneo, por no hablar de los famosos espetos de la Costa del Sol. Ya lo dice el refrán: “Por San Juan, la sardina moja el pan“.

Las sardinas, como el resto de pescados azules, aportan una considerable ración de ácidos grasos Omega 3 y de proteínas de alto valor biológico (25 g. por cada 100 g.). De hecho, una ración de sardinas (unos 150 g.) prácticamente cubre el 100% de los objetivos nutricionales diarios recomendados, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), y resulta un alimento adecuado para cuidar el corazón y combatir la diabetes. La sardina es rica en minerales, sobre todo fósforo, selenio, yodo, hierro y magnesio. Contiene vitaminas del grupo B (B12, B6 y niacina) además de cantidades notables de vitaminas liposolubles E y D, que ayudan a la absorción del calcio. En este sentido, las sardinas en lata tienen un alto contenido de calcio (unos 300 mg. por 100 g.) ya que se consumen con la espina. Asimismo, se recomiendan durante el embarazo y la lactancia, así como incluirlas en el menú de los peques, debido al su gran aporte nutricional.

La sardina es una especie diferente del boquerón, son bastante parecidos pero se pueden diferenciar con bastante facilidad. La sardina es más grande que el boquerón y tiene la boca bastante más pequeña. Además, la sardina tiene el vientre más abultado. Con ambas especies se pueden preparar conservas o salazones.

Aunque se parecen y comparten muchas características, sobre todo en color y tamaño, las sardinas (Sardina pilchardus) y las anchoas o boquerones (Engraulis encrasicolus) son dos especies distintas. La principal diferencia física la encontramos en la boca: la anchoa tiene una boca ancha y alargada, mientras que la sardina tiene una boca pequeña y corta. Del mismo modo, la sardina tiene un vientre más pronunciado, mientras que la anchoa es más esbelta. Ya sea sardina o anchoa, en verano hay que aprovechar que están de temporada para incorporarlos más a menudo en el menú semanal. Recuerda que hay que consumir 3-4 raciones de pescado a la semana, por lo que son dos opciones interesantes para dar variedad a tus platos.

En general, la sardina y la anchoa admiten las mismas preparaciones. La forma más habitual es hacerlas fritas; en una sartén con un poco de aceite de oliva (el que mejor soporta la temperatura de fritura) y ajo. Un truco para reducir el olor al freír es incorporar un par de tiras de corteza de limón. A la plancha, a la parrilla y al horno son las opciones más saludables, acompañadas de pan casero y un majado de ajo y perejil. Otras opciones son al papillote o incorporándolas a tortillas, arroces o ensaladas. Os proponemos dos: unas ricas anchoas en vinagre y unas deliciosas sardinas con tomate. Y pasaros por el artículo dedicado a las barbacoas ...

Las anchoas provienen de la familia Engraulidae, que incorpora distintos peces clupeiformes. Es un pez de 15 centímetros de largo que se pesca en el Cantábrico en los meses de primavera y verano. Este pez se denomina de distintas formas: anchoa, boquerón, anchoveta o bocarte. ¿Sabes cuál es la diferencia entre una anchoa y un boqueron? En el norte la anchoa es producto de la salazón del boquerón, por lo que estamos hablando del mismo pescado. La única distinción entre ambos es su elaboración. El boquerón se marina en vinagre mientras que las anchoas se preparan en sal. La anchoa en sí puede referirse también a los filetes de la misma. Sin embargo, en otros sitios como el sur de la península el boquerón es el pescado fresco y la anchoa es la conserva. Los nombres por los que se denominan a las anchoas son muchos. Por ejemplo, en Galicia y Asturias se le llama bucareu y en Santander bocarte o albocarte. Además, en Cantabria existe una diferenciación básica. Cuando se pesca se llama bocarte, cuando se conserva en aceite se denomina anchoa y, por el contrario, si se guarda con vinagre pasa a ser un boquerón. ¿Te parecen muchos nombres? Según el sitio en el que te encuentres del País Vasco oirás llamar a la anchoa como antxoa, antxue, bokarte o bokarta. ¡Ahora sí son muchos!

Puerto de Santoña.

Santoña está rodeado casi en su totalidad por el mar Cantábrico; limita al norte con la playa de Berria, al sur con la playa de San Martín, al este con el Monte de Santoña (monte Buciero) al oeste con los municipios de Argoños, Escalante y Bárcena de Cicero. En esta orientación se sitúan los puertos pesquero y deportivo y las marismas de Santoña, que junto con las de Victoria y Joyel constituyen la Reserva Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel.

El Faro del Caballo era un gran desconocido hasta que en 2014 fue uno de los finalistas del mejor rincón de España de la guía Repsol. Desde ese momento, el número de visitantes ha aumentado considerablemente. para llegar a la explanada dónde se encuentra el faro deberás recorrer una escalinata de 685 escalones, y a continuación, 111 peldaños que te llevarán al mar (796 escalones en total). Estos son de fácil acceso, con marea alta podrás subir sin problemas y deberás tomar precauciones si la marea es baja.

“A la anchoa…¡ni pan!” Este dicho, popular en el municipio de Santoña, hace referencia al deleite de un producto como son las anchoas, pues siendo tan buenas no se necesita añadirles nada. Esta industria conservera es la base económica del municipio. Las más conocidas son las anchoas del Cantábrico o anchoas costeras. Estas delicias de la gastronomía española pueden comerse frescas hasta que llega el otoño, momento en el que vuelven a las profundidades del mar a reproducirse. En las cocinas de España son muy apreciadas debido a su característico sabor fuerte. Es un pescado azul, muy recomendado por los médicos por su contenido en Omega-3. Con un alto contenido en grasas y proteínas, las anchoas cuentan con pocos hidratos de carbono. Es rica en vitamina A y B, potasio, sodio, hierro, calcio y fósforo. Además, es muy beneficiososa para la salud, pues disminuye el colesterol en sangre y previene contra enfermedades cardiovasculares. Además, las grasas omega-3 son buenas para combatir la artritis. Su sabor exquisito las catapulta como las de mayor calidad. Para ser todo un experto de un manjar como lo son las anchoas, debes conocer estos datos relevantes que caracterizan a las más exquisitas: Si hablamos de un pescado como la anchoa el tamaño sí importa. Cuanto más grande sea, su precio y calidad aumenta. Si estás buscando una anchoa de calidad deberás fijarte en su limpidez, tersura y color. Si no tiene espinas, la anchoa es carnosa y no sabe demasiado a sal.

La fritura es una tradición en Málaga.

El primer paso para disfrutar de este pescado es limpiarlo.

- Comenzaremos comprobando si la sardina conserva aún algunas escamas por la piel y, sobre todo, por la zona de la cabeza. De ser así, las quitaremos, con ayuda de un cuchillo, raspando con la hoja y realizando movimientos cortos, rápidos y fuertes (sin llegar a dañar el pescado), y siempre en dirección contraria a la escama (es decir, lo que solemos llamar comúnmente "a contrapelo").

- Una vez lista la sardina, cortaremos, con una tijera de cocina, las aletas que presenta tanto en la parte superior como en la inferior.

- Colocamos la sardina con la zona del vientre hacia nosotros y, con esa misma tijera, abriremos realizando un corte desde la cola hasta la cabeza (recordad, por la zona del vientre).

- Para limpiar la sangre, colocaremos el pez debajo del grifo y dejaremos unos segundos (con un chorro suave de agua fria y, si es posible, tirando a hilito).

- Una vez limpiemos la sangre, retiraremos las tripas. Para ello, colocaremos nuestro dedo pulgar cerca de la cola (y dentro del corte) y lo moveremos suavemente hacia la cabeza de forma que vayamos arrastrando las tripas hacia fuera.

- Descartamos las agallas y ponemos nuevamente bajo el grifo para limpiar bien el interior (con mucho cuidado para no romper la piel).

- El corte de éstas dependerá de si las queremos abiertas en libro o, cortadas doblemente (como si fuesen dos filetes más pequeños).

- Para prepararla de la primera forma, bastará con que realicemos un corte, con ayuda de un cuchillo bien afilado, a ambos lados de la columna vertebral primero en la cola y, después desde ésta hasta la cabeza de manera que la carne se separe.

- Cortamos la cola y la cabeza y retiramos la espina dorsal. El resultado será la carne que nos quedará abierta como un libro.

- Con ésta extendida, recortaremos los bordes y listo.

- Si queremos filetear más aún la sardina, cortaremos la carne en el centro (sin llegar hasta el final) y llevaremos esa "lámina" hacia fuera.

¿Algunas recetas?

Sardinas en escabeche:

Ingredientes: 1 kg. de sardinas, ½ cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, 1 rama de orégano fresco, 1 rama de tomillo fresco, 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera, harina, ½ litro de aceite de oliva virgen extra, 100 ml. de vino blanco, 100 ml. de vinagre y sal.

Elaboración: Comenzamos limpiando las sardinas, quitándoles las escamas, las tripas y la cabeza. Se lavan bien, se secan y sazonan con un poco de sal. En una sartén, con la mitad del aceite, se fríen las sardinas después de haberlas enharinado, sacudiendo previamente cualquier exceso de harina.

Freímos las sardinas a fuego vivo, de forma que queden ligeramente doradas por fuera, pero sin terminar de hacerse por dentro. Según las vayamos cocinando, las reservamos en un recipiente de barro, porcelana o vidrio. Cuando hayamos terminado de preparar las sardinas, en el mismo aceite donde se han freído (siempre que no se haya quemado y no sea excesiva la cantidad de harina residual), añadimos los ajos, pelados y enteros, las dos hojas de laurel y el resto del aceite. Se fríe a fuego suave, y cuando los ajos estén ligeramente tostados, añadimos los aromáticos; el tomillo, el orégano y unos 10 granos de pimienta negra.

Cocinamos el conjunto durante unos minutos, e incorporamos el pimentón de La Vera, junto con el vino blanco. Dejamos que rompa a hervir y evapore el alcohol del vino, para añadir el vinagre y un poco de sal. Dejamos cocinar a fuego suave 5 minutos si que llegue a hervir.

Verter la preparación sobre las sardinas y dejar enfriar. Reposar en el frigorífico, por lo menos durante un día. Lo ideal es degustarlas a temperatura ambiente, al natural, en ensalada o incluso en bocadillo. Una vez escabechadas, se pueden conservar varios días en el frigorífico y son ideas para embotar para conserva.

Boquerones en vinagre:

Ingredientes: 1 kg. de boquerones frescos, 300 ml. de vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad, 100 ml. de agua, una cucharadita (tipo postre) de sal gorda, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones), perejil fresco.

Elaboración: Preparamos el vinagre y el agua, un poquito fría. Las medidas son un poco a ojo, 300 ml. de vinagre y 100 ml. de agua aproximadamente. Colocamos los boquerones con la piel hacia abajo en una superficie grande. Cubrimos entre capa y capa de boquerón con un poco de sal y bañamos con la mezcla de vinagre rebajado. Es importante que la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua. Lo ideal es usar un tupper, meterlos en la nevera y dejarlos reposar durante unas 3-4 horas. Si los boquerones son muy grandes, un par de horas más. Es muy importante no pasarse de ese tiempo, pues se quedarian duros. Así mismo que los boquerones sean más o menos del mismo tamaño, sino tendréis problemas con el marinado. Al cabo de este tiempo veremos que la carne del boquerón debe estar blanca, perfectos para el siguiente paso.

Escurrimos muy bien y colocamos los boquerones en otro tupper limpio. Picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños y el perejil al gusto. El perejil es más para decorar que para dar sabor. Bañamos los boquerones con un buen aceite de oliva virgen extra y aderezamos con el ajo y el perejil picado. Dejamos que reposen durante un mínimo de 24 horas. Listos, ya tenemos nuestros boquerones en vinagre perfectos para servir.

Anchoas en salazón:

Ingredientes: Boquerones grandes y frescos, al menos medio kilo. Sal gruesa, 500 g. Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Cuando estén todos los boquerones limpios, secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Podemos dejarlos hasta tres días.

Sacar las anchoas curadas de la sal, retirando el exceso con las manos. Lavar con agua para dejarlos totalmente limpios y secar con papel de cocina o un paño limpio. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Se pueden conservar así, en la nevera, durante varias semanas, pero recomiendo consumirlas antes de un mes.

Anchoas a la bilbaina:

Ingredientes: Anchoas, aceite de oliva, caldo de pescado, vino blanco, vinagre, 4 dientes de ajo, guindilla, sal, perejil, dientes de ajo y guindilla.

Elaboración: En una sartén templamos el aceite de oliva y le añadimos un cucharon de caldo de pescado, removemos como si fuera un pil pil. Añadimos los dientes de ajo muy picados y la guindilla, que no se quemen, removemos la sartén para que la salsa no se queme y ponemos un chorro de vino blanco. Esperamos a que se evapore. Cuando tenemos la salsa, salamos las anchoas y colocamos en la sartén. Sacamos la sartén del fuego para que nos os salte la salsa y añadimos un poco de vinagre, colocamos perejil picado. Las hacemos por ambos lados, en cuatro minutos como mucho las tenéis preparadas. Se puede utilizar un poco de harina si queréis que la salsa os espese un poco más.

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo: Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española). Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas). Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras conocidos como encurtidos.

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