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18 - Julio - 2019
>>>> Un comino > Aguacate

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Manjar de un imperio perdido, un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso.

La persea americana, conocida comúnmente como aguacate, palto (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay) o aguacatero, es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae, cuyo fruto, el aguacate o palta, es una baya comestible. Es una especie originaria de Mesoamérica, específicamente de las partes altas del centro y este de México y de Guatemala, y Sudamérica, específicamente Ecuador, Perú y Bolivia. Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron en Coaxcatlán (México) y data de hace unos 10000 años. Actualmente, la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo en todo el mundo.

La palabra «aguacate» proviene del náhuatl ahuacatl que se remonta a la época proto-azteca, que también significaba ‘aguacate’. En náhuatl esta palabra también significa ‘testículo’, probablemente debido a la semejanza entre la fruta y las gónadas. Se conoce con este nombre, y sus derivados, al fruto de persea americana en México, Ecuador, Paraguay, Venezuela, Colombia, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, ‘salsa de aguacate’. También es conocida como "aguaco" o "ahuaca" y el árbol se denomina "aguacate" o "aguacatero".

Como palto se le conoce principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay. La palabra «palta» proviene del quechua, siendo el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los paltas, que habitaron en la provincia ecuatoriana de Loja y al norte de Perú. Probablemente esta sea la región descrita como la «provincia de Palta» por Inca Garcilaso de la Vega en su obra Comentarios Reales de los Incas de 1601.

Gómez Suárez de Figueroa, apodado con el nombre de Inca Garcilaso de la Vega (Cuzco, Gobernación de Nueva Castilla, 12 de abril de 1539-Córdoba, España, 23 de abril de 1616), fue un escritor e historiador de ascendencia hispano-incaica nacido en el territorio actual del Perú. Se le considera como el «primer mestizo biológico y espiritual de América», o en otras palabras, el primer mestizo racial y cultural de América que supo asumir y conciliar sus dos herencias culturales: la indígena americana y la europea, alcanzando al mismo tiempo gran renombre intelectual. Luis Alberto Sánchez lo describe como el '«primer mestizo de personalidad y ascendencia universales que parió América».

La región de los paltas fue conquistada por Túpac Inca Yupanqui durante su marcha para conquistar la provincia de Cañar. Ese sería el origen del nombre con que los incas bautizaron al fruto de esta especie, traído de la zona norte de su imperio. También el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe, que la conquista de las provincias norteñas por Túpac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475. Los escritos españoles mencionaron este fruto por primera vez en 1519. En los países en que el fruto se llama "palta" el árbol recibe el nombre de "palto".

Los antecesores del género Persea surgieron en la parte septentrional de América del Norte, pero entre el Mioceno y el Plioceno emigraron hacia Mesoamérica. Se piensa que la especiación que dio lugar a la Persea americana, puede haber tenido como factor principal los procesos geológicos ocurridos en México. La evidencia fósil, sugiere que especies similares se extendieron aún más, hasta el norte de California (EE.UU.), hace millones de años, en un momento en que el clima de esa región era más propicio. Existen evidencias de su consumo en el valle de Tehuacán (Puebla, México), que tienen entre 9000 y 10000 años de antigüedad. Su domesticación ocurrió en la región mesoamericana, alrededor del año 5000 a. C. y alrededor del año 3000 a. C., se consumía en Caral, en el actual Perú.

Según el Códice Florentino (1540-1585), las culturas antiguas contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes: «aoacatl» podría tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), «tlacacolaocatl» a Persea americana var. americana (Raza Antillana) y «quilaoacatl» a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemateca).

En el Códice Mendocino (años 1540) se muestran jeroglíficos donde se señala el poblado Ahuacatlan («lugar donde abunda el aguacate») que está compuesto por un árbol con una dentadura en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan, éste era el «ahucacahuitl». En la provincia de Cajatambo en el Virreinato del Perú del siglo XVII, el misionero español extirpador de idolatrías Pablo José de Arriaga narra una fiesta propiciatoria para la maduración de las paltas llamada «acataymita»:

Otro abuso más perjudicial que éste, descubrió y castigó el dotor Alonso Osorio en su visita.

"Y es que por el mes de Diciembre, que empieçan a madurar las Paltas, hazían vna fiesta que llaman Acataymita, que durava seys días con sus noches, para que madurase la fruta. Juntávanse hombres, y muchachos, en vna placeta entre unas huertas desnudos en cueros, y donde allá corrían a vn Cerro, que avía muy gran trecho, y con la muger, que alcanzavan en la carrera, tenían exceso. Precedían a esta fiesta, por vigilia, cinco días de ayuno no comiendo, sal, ni agí, ni llegando a mugeres."

Pablo José de Arriaga La extirpación de la idolatría en el Perú, 1621.

A partir de la década de 1900, se comenzaron a seleccionar los ejemplares de esta especie, con mejores atributos para ganar consumidores en los mercados, dando origen a los distintos cultivares que encabezaron los mercados mundiales hasta los años 1930. Las nuevas variedades se comercializaron bien, hasta que en 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada Hass, de progenitores desconocidos, originada en La Habrá, un lugar de California, donde Rudolph Hass la detectó entre los árboles de su huerto.

El aguacate se produce aproximadamente en 46 países. La superficie total cosechada en el mundo alcanzó las 436.3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México, Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia, Perú y Kenia los principales productores. Particularmente México el principal productor, superando el millón de toneladas anuales (1 millón 316 mil 104 toneladas en 2012), seguido por Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es considerado el más importante «distribuidor» a nivel mundial, participando con el 51,4 % del mercado de exportaciones abasteciendo así a gran parte de la población mundial.

Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas y minerales.

Lo más curioso nutricionalmente del aguacate es que siendo una fruta fresca su principal componente no son los hidratos de carbono, sino las grasas, que constituyen el 23% de su peso. Y lo mejor es que son grasas del tipo más sano: monoinsaturadas, como las del aceite de oliva.

Como otros alimentos grasos, destaca sobre todo por su vitamina E, que protege la membrana de las células y su núcleo, que puede prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas como el cáncer. Unos 100 g de aguacate procuran el 25% de la que se precisa al día.

Se trata de un alimento clave para quien practique deporte, sea niño, joven o adulto. Aporta nutrientes muy adecuados para casos de sobreactividad muscular (sobre todo minerales como potasio y magnesio), así como de desgaste energético (riqueza en lípidos y en carnitina, que ayuda a su aprovechamiento). Las mujeres embarazadas, o que desean estarlo, pueden recurrir al aguacate como una fuente complementaria de energía y de ácido fólico, una vitamina que contribuye a prevenir nacimientos prematuros, así como defectos en la formación del cerebro y la médula espinal. Además, al contener vitamina A, fortifica los ojos, la piel y los huesos del futuro bebé.

Debido a su riqueza en ácidos grasos, magnesio y vitaminas del grupo B, el aguacate es un excelente alimento regulador del sistema nervioso, por lo que está especialmente indicado en situaciones de estrés tanto físico como mental.

Recientes investigaciones destacan su riqueza en el carotenoide luteína, cuyo efecto protector de la visión reduce el riesgo de desarrollar cataratas.

Es también un amigo de la piel. Con la pulpa se preparan mascarillas que ayudan a prevenir arrugas y tratar dermatitis o incluso quemaduras. Para pieles grasas se prepara una mascarilla con dos o tres cucharadas de pulpa y el jugo de medio limón. Se masajea suavemente sobre el rostro (en dirección ascendente), se deja secar y se limpia con agua tibia o con agua de rosas. Del aguacate se extrae también el aceite, de color verde oscuro, que nutre y suaviza la piel.

En México y Centroamérica, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos. Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. En Tocumbo, Michoacán, es utilizado además para preparar «patatitas francesas». Se cultivan distintas variedades con diferentes características, como el color y grosor de la piel o el tamaño del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos, como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.

En Chile, existe un tipo de aguacate de piel negra llamado a veces «palta chilena». Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país. El aguacate se utiliza como acompañamiento en comidas, como ingrediente de ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose generalmente en recetas saladas. Es muy común uso en los llamados completos (nombre dado en este país a los perros calientes).

En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es una variedad verde que es originaria del propio país. El tamaño del fruto puede llegar hasta los 15 centímetros, según la zona de producción. Se usa como acompañamiento o ingrediente en diversos platos de la gastronomía peruana, como palta rellena, sopa de palta, causa rellena o sánguche de palta.

En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante sazonándolo con sal y en ensaladas, así como en la elaboración de la arepa Reina Pepiada y la guasacaca.

En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciada la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio de El Carmen de Bolívar. En Buenaventura (Valle del Cauca) se elabora el llamado fresco de aguacate, el cual consiste en mezclarlo con leche y azúcar.

En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general el negro. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer «dulce de palta», que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar la comida o bien para su consumo directo con pan. Es común su uso para la elaboración del sushi.

Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y sus aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza, tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes. Es muy bueno para la salud, en especial, si alguna persona quisiera bajar de peso. Algunos sujetos presentan reacciones alérgica al aguacate. Existen dos formas principales de alergia: las personas con alergia al polen de los árboles desarrollan síntomas locales en la boca y la garganta poco después de comer aguacate; el segundo, conocido como síndrome de la fruta del látex, se relaciona a la alergia al látex, y los síntomas incluyen urticaria generalizada, dolor abdominal y vómito, y a veces es fatal.

El aguacate es una fruta muy singular, con unas características únicas que lo convierten en un excelente aliado en la cocina. Aporta untuosidad y consistencia a muchas recetas, y puede utilizarse indistintamente en la preparación de postres dulces y platos salados, ya sea como fruta o como hortaliza. Utilizar el aguacate en la cocina resulta muy sencillo, pero tiene el inconveniente de que la pulpa se oxida con facilidad al contacto con el aire.

Para que el fruto madure completamente debe dejarse unos días en un lugar oscuro a entre 15 y 24 ºC, pero no hay que introducirlo en la nevera antes de que madure, ya que esto lo daña e impide que lo haga. A temperatura ambiente los aguacates maduran en 3 o 4 días. Un truco para acelerar el proceso se pueden introducir en una bolsa de papel junto a una manzana o un plátano.

Se sabe que el aguacate está en su punto si cede a una suave presión con los dedos, aunque es preferible no tocarlo demasiado, pues se deteriora con facilidad. Otra forma de saberlo es sacudiéndolo suavemente. Si se nota el hueso agitándose en el interior significa que está listo para comer. A partir de ese momento se puede guardar en la nevera para detener la maduración y conservarlo unos pocos días. El aguacate, al igual que otras frutas tropicales, no soporta temperaturas muy bajas, por lo que no se aconseja congelarlo ni refrigerarlo por debajo de los 4 ºC.

Para evitar que se ennegrezca por esa oxidación es necesario añadirle un ingrediente ácido como zumo de limón o de lima, o bien envolverlo en una película de plástico o papel film que no deje pasar el oxígeno. Para pelarlo se corta la fruta longitudinalmente con ayuda de un cuchillo bien afilado hasta alcanzar la semilla, se giran ambas mitades una contra la otra, como si se fuera a abrir un envase, y se separan. Luego se retira el hueso y se extrae la pulpa con una cuchara.

La pulpa, machacada y mezclada con un chorrito de buen aceite de oliva y unas gotas de limón o pomelo, resulta excelente untada sobre unas rebanadas de pan integral o unas galletitas saladas.

La forma más habitual de preparar y consumir el aguacate es crudo, aunque, con algunas objeciones, también se puede cocinar. En muchos libros de cocina se pueden encontrar recetas que lo incluyen salteado u horneado. Ahora bien, la mayoría de los cocineros prefieren añadirlo crudo al final de la cocción (muchas veces en salsas, guisos y sopas) pues las cocciones prolongadas acaban confiriéndole cierto sabor amargo. Por otra parte, las altas temperaturas pueden transformar su delicada consistencia, dándole una apariencia a huevo que resulta poco atractiva.

Un ejemplo de la capacidad para combinarse es el guacamole, una receta de origen mexicano elaborada a base de aguacate, cebolla, tomate, limón y algunas especias picantes, que pueden variar según el cocinero. Este maridaje de sabores, tan popular en los países centroamericanos, ha contribuido a propagar el gusto por el aguacate en todo el mundo. Se puede servir en aperitivos, acompañado de nachos o tortillas de maíz fritas o como guarnición de cualquier plato que se nos ocurra. Además el aguacate combina muy bien con huevos, setas, aceitunas (y su aceite) y hortalizas como los puerros y la calabaza, entre otras.

Con el aguacate como base y cualquiera de estos alimentos, se pueden preparar infinidad de cremas muy prácticas para rellenar verduras y crepes o para dar consistencia a sopas frías o calientes. Puedes condimentarlo con comino, ajo, cilantro, albahaca o pimienta que le dan personalidad, aunque conviene no abusar de especias ni plantas aromáticas para no ahogar su sabor. En la preparación de las salsas el aguacate despliega todo su potencial, aunque en ese caso conviene elegir los más aceitosos. Basta con añadir un poco de pulpa a una mayonesa o vinagreta para elevarla a otra categoría. Se pueden crear salsas muy diferentes, para vestir platos de pasta o aderezar ensaladas, por ejemplo.

Su gran afinidad con los frutos secos y las frutas facilita mucho las cosas a la hora de crear postres, que resultan deliciosos y muy originales, y se pueden endulzar con frutas desecadas, una buena miel o sirope de arce. De esta manera se pueden preparar helados, tartas, pudines y sobre todo mousses, para los que su textura melosa resulta idónea. Otra forma de sacar provecho del aguacate es añadirlo a zumos de frutas, especialmente a los tropicales, o emplearlo como base para preparar batidos con leche vegetal de soja, avena o, mejor aún, almendras, pues al aguacate le gusta la compañía de los frutos secos.

El aguacate se recolecta antes de estar maduro. En la mayoría de casos, llega a los comercios todavía verde y acaba de madurar en casa. A la hora de comprar un aguacate hay que comprobar que la piel no presente puntos negros, manchas o cualquier signo que indique una excesiva maduración. No obstante, conviene saber que una piel agrietada no siempre significa que esté pasado: algunas variedades tienen ese aspecto en condiciones normales.

Se distinguen hasta 500 variedades, las principales de las cuales son: Haas, la más comercializada, de pequeño tamaño oval, piel oscura y pulpa amarilla, disponible todo el año. Bacon, disponible desde finales de otoño a principios de primavera, de tamaño mediano. Cocktail o dátil, alargada y sin hueso, que se cultiva en Israel y España. Fuerte, de tamaño mediano o grande, piel fina y sin brillo, y pulpa cremosa, cultivada en África y España Pinkerton, variedad de invierno, alargada, de piel rugosa y semilla pequeña, cultivada especialmente en Israel.

Una de las ventajas que ofrece el aguacate por encima de otras frutas es su alto contenido en grasas, lo que lo hace estupendo para preparar helados muy cremosos y que no queden duros como una piedra, y si los quieres bien dulces añade azúcar, sirope de agave, dátiles o un endulzante al gusto. Partiendo de esta receta puedes hacer muchas otras variaciones con frutas, cacao, vainilla, frutos secos, etc.

Helado de aguacate:

Ingredientes: 4 aguacates grandes maduros, 2 latas de leche de coco, 4 dátiles

Preparación: Antes de empezar hay que dejar las latas de leche de coco en la nevera un par de horas y los dátiles, sin hueso, en remojo (20 minutos está bien). Pela los aguacates, quita el hueso y pon la carne en la batidora. Con una cuchara coge solo los sólidos de la lata de leche de coco y ponlos también en la batidora (el agua que queda se puede usar para batidos, por ejemplo). Escurre los dátiles y añádelos también. Bátelo todo junto hasta obtener una crema suave sin trocitos. Pasa la mezcla a una heladera o a un recipiente para congelar. Si lo haces en el congelador, necesitará mínimo 2 horas.

Pico de gallo:

El pico de gallo es un acompañamiento muy fresco para cualquier plato y se puede usar también como ensalada o como forma de darle un toque de sabor y color a una ensalada.

Preparación: Para hacerlo solo tienes que cortar en cuadritos pequeños tomate, cebolla (mejor morada, por el aspecto visual) y unos jalapeños, junto con un puñado de cilantro fresco picado fino y un chorro de lima o limón. A esta mezcla podemos añadirle aguacate cortado también en dados para un plus de sabor y cremosidad. Cortar un aguacate en cuadritos es muy fácil: abre el aguacate cortándolo a lo largo, quita el hueso y con la punta de un cuchillo haz cortes paralelos en vertical hasta llegar a la piel (no la atravieses). Repite el proceso pero esta vez en horizontal. Con una cuchara saca toda la carne del aguacate cortada y ponla en el bol donde tengas las demás hortalizas cortadas. El pico de gallo te dura 2-3 días en la nevera, así que puedes aprovechar que sus ingredientes están de temporada y llenar un táper pequeño para después solo añadirlo a tus ensaladas, tortillas, guacamole, bocadillos, sándwiches, etc.

Tallarines al pesto de aguacate:

Ingredientes: 200 gr de tallarines, 1 taza de hojas de albahaca, 1/2 aguacate, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de piñones, 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido, 3 cucharadas de agua, 25 gr de queso parmesano rallado, sal.

Preparación: Para hacer el pesto, tritura finamente las hojas de albahaca, la carne del aguacate, los dientes de ajo, los piñones y el zumo de limón. Añade el agua y vuelve a triturar de nuevo hasta que tengas una salsa fina. Para terminar la salsa, añade queso parmesano. Reserva la salsa.Seguidamente, hierve la pasta fresca. Cuélalo y añade la salsa. Mézclalo bien y ralla un poco más de queso parmesano por encima.

Tostas de aguacate y salmón:

Ingredientes: 2 rebanadas de pan de sandwich de semillas, 1 aguacate, zumo de medio limón o lima, 60 g de salmón ahumado, tarrina de crème fraîche para untar ( puedes sustituirla por queso crema ), albahaca para decorar, aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Chafa el aguacate con una pizca de sal y el zumo de limón. Reserva. Tuesta el pan en la sartén o en la tostadora. Unta el pan con una buena capa de crème fraîche, coloca con una cucharita el aguacate en puré y por encima el salmón ahumado. Vierte un fino hilo de aceite de oliva por la superficie. Decora con unas hojitas de albahaca y sirve.

Tartar de aguacate, atún y mango:

Ingredientes: 300 gr de atún rojo fresco, 2 aguacates, 1/2 mango, 1/2 cebolleta, 1/2 lima, 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharadita pequeña de wasabi, 1/2 cuchara de jengibre, aceite de oliva virgen extra

Preparación: Pica la cebolleta muy fina y resérvala en un bol. Corta el atún a dados y incorpóralo en el bol, y añade salsa de soja, wasabi al gusto, jengibre y un poquito de sal. Revuélvelo bien, que se impregne por completo. Deja que repose al menos media hora. Corta el aguacate en dados pequeños y añádelo en el bol. Agrega un poco de zumo de lima por encima, sal y aceite de oliva, mezclándolo bien. Déjalo reposar de nuevo. Corta el mango a dados y resérvalo. Para emplatar, coloca un molde y rellena el fondo con una capa de aguacate, después el atún y el mango.

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