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Manjar de un imperio perdido, un excelente alimento en cuanto
a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran
contenido calórico y graso.
La persea americana, conocida comúnmente como aguacate, palto
(Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay) o aguacatero,
es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la
familia Lauraceae, cuyo fruto, el aguacate o palta, es una
baya comestible. Es una especie originaria de Mesoamérica,
específicamente de las partes altas del centro y este de México
y de Guatemala, y Sudamérica, específicamente Ecuador, Perú
y Bolivia. Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron
en Coaxcatlán (México) y data de hace unos 10000 años. Actualmente,
la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo
en todo el mundo.
La palabra «aguacate» proviene del náhuatl ahuacatl que se
remonta a la época proto-azteca, que también significaba
‘aguacate’. En náhuatl esta palabra también significa ‘testículo’,
probablemente debido a la semejanza entre la fruta y las gónadas.
Se conoce con este nombre, y sus derivados, al fruto de persea
americana en México, Ecuador, Paraguay, Venezuela, Colombia,
Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países
anglosajones y lusófonos. La palabra guacamole proviene del
náhuatl ahuacamolli, ‘salsa de aguacate’. También es conocida
como "aguaco" o "ahuaca" y el árbol se denomina "aguacate"
o "aguacatero".
Como palto se le conoce principalmente en Argentina, Bolivia,
Chile, Perú y Uruguay. La palabra «palta» proviene del quechua,
siendo el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia,
los paltas, que habitaron en la provincia ecuatoriana de Loja
y al norte de Perú. Probablemente esta sea la región descrita
como la «provincia de Palta» por Inca Garcilaso de la Vega
en su obra Comentarios Reales de los Incas de 1601.
Gómez Suárez de Figueroa, apodado con el nombre de Inca Garcilaso
de la Vega (Cuzco, Gobernación de Nueva Castilla, 12 de abril
de 1539-Córdoba, España, 23 de abril de 1616), fue un escritor
e historiador de ascendencia hispano-incaica nacido en el
territorio actual del Perú. Se le considera como el «primer
mestizo biológico y espiritual de América», o en otras palabras,
el primer mestizo racial y cultural de América que supo asumir
y conciliar sus dos herencias culturales: la indígena americana
y la europea, alcanzando al mismo tiempo gran renombre intelectual.
Luis Alberto Sánchez lo describe como el '«primer mestizo
de personalidad y ascendencia universales que parió América».
La región de los paltas fue conquistada por Túpac Inca Yupanqui
durante su marcha para conquistar la provincia de Cañar. Ese
sería el origen del nombre con que los incas bautizaron al
fruto de esta especie, traído de la zona norte de su imperio.
También el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador
a Perú, ya que se sabe, que la conquista de las provincias
norteñas por Túpac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475. Los
escritos españoles mencionaron este fruto por primera vez
en 1519. En los países en que el fruto se llama "palta" el
árbol recibe el nombre de "palto".
Los antecesores del género Persea surgieron en la parte septentrional
de América del Norte, pero entre el Mioceno y el Plioceno
emigraron hacia Mesoamérica. Se piensa que la especiación
que dio lugar a la Persea americana, puede haber tenido como
factor principal los procesos geológicos ocurridos en México.
La evidencia fósil, sugiere que especies similares se extendieron
aún más, hasta el norte de California (EE.UU.), hace millones
de años, en un momento en que el clima de esa región era más
propicio. Existen evidencias de su consumo en el valle de
Tehuacán (Puebla, México), que tienen entre 9000 y 10000 años
de antigüedad. Su domesticación ocurrió en la región mesoamericana,
alrededor del año 5000 a. C. y alrededor del año 3000 a. C.,
se consumía en Caral, en el actual Perú.
Según el Códice Florentino (1540-1585), las culturas antiguas
contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de
sus variantes: «aoacatl» podría tratarse de Persea americana
var. drymifolia (raza Mexicana), «tlacacolaocatl» a Persea
americana var. americana (Raza Antillana) y «quilaoacatl»
a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemateca).
En el Códice Mendocino (años 1540) se muestran jeroglíficos
donde se señala el poblado Ahuacatlan («lugar donde abunda
el aguacate») que está compuesto por un árbol con una dentadura
en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado
o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba
al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía
del poblado de Ahuacatlan, éste era el «ahucacahuitl». En
la provincia de Cajatambo en el Virreinato del Perú del siglo
XVII, el misionero español extirpador de idolatrías Pablo
José de Arriaga narra una fiesta propiciatoria para la maduración
de las paltas llamada «acataymita»:
Otro abuso más perjudicial que éste, descubrió y castigó
el dotor Alonso Osorio en su visita.
"Y es que por el mes de Diciembre, que empieçan a madurar
las Paltas, hazían vna fiesta que llaman Acataymita, que durava
seys días con sus noches, para que madurase la fruta. Juntávanse
hombres, y muchachos, en vna placeta entre unas huertas desnudos
en cueros, y donde allá corrían a vn Cerro, que avía muy gran
trecho, y con la muger, que alcanzavan en la carrera, tenían
exceso. Precedían a esta fiesta, por vigilia, cinco días de
ayuno no comiendo, sal, ni agí, ni llegando a mugeres."
Pablo José de Arriaga La extirpación de la idolatría en el
Perú, 1621.
A partir de la década de 1900, se comenzaron a seleccionar
los ejemplares de esta especie, con mejores atributos para
ganar consumidores en los mercados, dando origen a los distintos
cultivares que encabezaron los mercados mundiales hasta los
años 1930. Las nuevas variedades se comercializaron bien,
hasta que en 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad
llamada Hass, de progenitores desconocidos, originada en La
Habrá, un lugar de California, donde Rudolph Hass la detectó
entre los árboles de su huerto.
El aguacate se produce aproximadamente en 46 países. La superficie
total cosechada en el mundo alcanzó las 436.3 millones de
hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México,
Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia,
Perú y Kenia los principales productores. Particularmente
México el principal productor, superando el millón de toneladas
anuales (1 millón 316 mil 104 toneladas en 2012), seguido
por Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es
considerado el más importante «distribuidor» a nivel mundial,
participando con el 51,4 % del mercado de exportaciones abasteciendo
así a gran parte de la población mundial.
Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que
se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición
en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido
calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de
aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa
vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas
E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas y minerales.
Lo más curioso nutricionalmente del aguacate es que siendo
una fruta fresca su principal componente no son los hidratos
de carbono, sino las grasas, que constituyen el 23% de su
peso. Y lo mejor es que son grasas del tipo más sano: monoinsaturadas,
como las del aceite de oliva.
Como otros alimentos grasos, destaca sobre todo por su vitamina
E, que protege la membrana de las células y su núcleo, que
puede prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas
como el cáncer. Unos 100 g de aguacate procuran el 25% de
la que se precisa al día.
Se trata de un alimento clave para quien practique deporte,
sea niño, joven o adulto. Aporta nutrientes muy adecuados
para casos de sobreactividad muscular (sobre todo minerales
como potasio y magnesio), así como de desgaste energético
(riqueza en lípidos y en carnitina, que ayuda a su aprovechamiento).
Las mujeres embarazadas, o que desean estarlo, pueden recurrir
al aguacate como una fuente complementaria de energía y de
ácido fólico, una vitamina que contribuye a prevenir nacimientos
prematuros, así como defectos en la formación del cerebro
y la médula espinal. Además, al contener vitamina A, fortifica
los ojos, la piel y los huesos del futuro bebé.
Debido a su riqueza en ácidos grasos, magnesio y vitaminas
del grupo B, el aguacate es un excelente alimento regulador
del sistema nervioso, por lo que está especialmente indicado
en situaciones de estrés tanto físico como mental.
Recientes investigaciones destacan su riqueza en el carotenoide
luteína, cuyo efecto protector de la visión reduce el riesgo
de desarrollar cataratas.
Es también un amigo de la piel. Con la pulpa se preparan
mascarillas que ayudan a prevenir arrugas y tratar dermatitis
o incluso quemaduras. Para pieles grasas se prepara una mascarilla
con dos o tres cucharadas de pulpa y el jugo de medio limón.
Se masajea suavemente sobre el rostro (en dirección ascendente),
se deja secar y se limpia con agua tibia o con agua de rosas.
Del aguacate se extrae también el aceite, de color verde oscuro,
que nutre y suaviza la piel.
En México y Centroamérica, el aguacate es importante y tradicional
en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos.
Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente
de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre
muchos otros usos. En Tocumbo, Michoacán, es utilizado además
para preparar «patatitas francesas». Se cultivan distintas
variedades con diferentes características, como el color y
grosor de la piel o el tamaño del fruto. Sus hojas frescas
o secas se emplean como condimento de varios platos, como
la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.
En Chile, existe un tipo de aguacate de piel negra llamado
a veces «palta chilena». Es un alimento bastante consumido
y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país.
El aguacate se utiliza como acompañamiento en comidas, como
ingrediente de ensaladas, o incluso como acompañamiento para
el pan, consumiéndose generalmente en recetas saladas. Es
muy común uso en los llamados completos (nombre dado en este
país a los perros calientes).
En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es una
variedad verde que es originaria del propio país. El tamaño
del fruto puede llegar hasta los 15 centímetros, según la
zona de producción. Se usa como acompañamiento o ingrediente
en diversos platos de la gastronomía peruana, como palta rellena,
sopa de palta, causa rellena o sánguche de palta.
En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante sazonándolo
con sal y en ensaladas, así como en la elaboración de la arepa
Reina Pepiada y la guasacaca.
En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y
carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y
cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto,
como acompañante de comidas como el seco y para sancochos,
bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciada la variedad
de aguacate carmero, de la región del municipio de El Carmen
de Bolívar. En Buenaventura (Valle del Cauca) se elabora el
llamado fresco de aguacate, el cual consiste en mezclarlo
con leche y azúcar.
En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general
el negro. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que
suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como
aderezo. También se emplea para hacer «dulce de palta», que
se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré
y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar
la comida o bien para su consumo directo con pan. Es común
su uso para la elaboración del sushi.
Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el
de planta medicinal. Su fruto y sus aceites son ampliamente
utilizados como productos de belleza, tanto para la piel como
para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.
Es muy bueno para la salud, en especial, si alguna persona
quisiera bajar de peso. Algunos sujetos presentan reacciones
alérgica al aguacate. Existen dos formas principales de alergia:
las personas con alergia al polen de los árboles desarrollan
síntomas locales en la boca y la garganta poco después de
comer aguacate; el segundo, conocido como síndrome de la fruta
del látex, se relaciona a la alergia al látex, y los síntomas
incluyen urticaria generalizada, dolor abdominal y vómito,
y a veces es fatal.
El aguacate es una fruta muy singular, con unas características
únicas que lo convierten en un excelente aliado en la cocina.
Aporta untuosidad y consistencia a muchas recetas, y puede
utilizarse indistintamente en la preparación de postres dulces
y platos salados, ya sea como fruta o como hortaliza. Utilizar
el aguacate en la cocina resulta muy sencillo, pero tiene
el inconveniente de que la pulpa se oxida con facilidad al
contacto con el aire.
Para que el fruto madure completamente debe dejarse unos
días en un lugar oscuro a entre 15 y 24 ºC, pero no hay que
introducirlo en la nevera antes de que madure, ya que esto
lo daña e impide que lo haga. A temperatura ambiente los aguacates
maduran en 3 o 4 días. Un truco para acelerar el proceso se
pueden introducir en una bolsa de papel junto a una manzana
o un plátano.
Se sabe que el aguacate está en su punto si cede a una suave
presión con los dedos, aunque es preferible no tocarlo demasiado,
pues se deteriora con facilidad. Otra forma de saberlo es
sacudiéndolo suavemente. Si se nota el hueso agitándose en
el interior significa que está listo para comer. A partir
de ese momento se puede guardar en la nevera para detener
la maduración y conservarlo unos pocos días. El aguacate,
al igual que otras frutas tropicales, no soporta temperaturas
muy bajas, por lo que no se aconseja congelarlo ni refrigerarlo
por debajo de los 4 ºC.
Para evitar que se ennegrezca por esa oxidación es necesario
añadirle un ingrediente ácido como zumo de limón o de lima,
o bien envolverlo en una película de plástico o papel film
que no deje pasar el oxígeno. Para pelarlo se corta la fruta
longitudinalmente con ayuda de un cuchillo bien afilado hasta
alcanzar la semilla, se giran ambas mitades una contra la
otra, como si se fuera a abrir un envase, y se separan. Luego
se retira el hueso y se extrae la pulpa con una cuchara.
La pulpa, machacada y mezclada con un chorrito de buen aceite
de oliva y unas gotas de limón o pomelo, resulta excelente
untada sobre unas rebanadas de pan integral o unas galletitas
saladas.
La forma más habitual de preparar y consumir el aguacate
es crudo, aunque, con algunas objeciones, también se puede
cocinar. En muchos libros de cocina se pueden encontrar recetas
que lo incluyen salteado u horneado. Ahora bien, la mayoría
de los cocineros prefieren añadirlo crudo al final de la cocción
(muchas veces en salsas, guisos y sopas) pues las cocciones
prolongadas acaban confiriéndole cierto sabor amargo. Por
otra parte, las altas temperaturas pueden transformar su delicada
consistencia, dándole una apariencia a huevo que resulta poco
atractiva.
Un ejemplo de la capacidad para combinarse es el guacamole,
una receta de origen mexicano elaborada a base de aguacate,
cebolla, tomate, limón y algunas especias picantes, que pueden
variar según el cocinero. Este maridaje de sabores, tan popular
en los países centroamericanos, ha contribuido a propagar
el gusto por el aguacate en todo el mundo. Se puede servir
en aperitivos, acompañado de nachos o tortillas de maíz fritas
o como guarnición de cualquier plato que se nos ocurra. Además
el aguacate combina muy bien con huevos, setas, aceitunas
(y su aceite) y hortalizas como los puerros y la calabaza,
entre otras.
Con el aguacate como base y cualquiera de estos alimentos,
se pueden preparar infinidad de cremas muy prácticas para
rellenar verduras y crepes o para dar consistencia a sopas
frías o calientes. Puedes condimentarlo con comino, ajo, cilantro,
albahaca o pimienta que le dan personalidad, aunque conviene
no abusar de especias ni plantas aromáticas para no ahogar
su sabor. En la preparación de las salsas el aguacate despliega
todo su potencial, aunque en ese caso conviene elegir los
más aceitosos. Basta con añadir un poco de pulpa a una mayonesa
o vinagreta para elevarla a otra categoría. Se pueden crear
salsas muy diferentes, para vestir platos de pasta o aderezar
ensaladas, por ejemplo.
Su gran afinidad con los frutos secos y las frutas facilita
mucho las cosas a la hora de crear postres, que resultan deliciosos
y muy originales, y se pueden endulzar con frutas desecadas,
una buena miel o sirope de arce. De esta manera se pueden
preparar helados, tartas, pudines y sobre todo mousses, para
los que su textura melosa resulta idónea. Otra forma de sacar
provecho del aguacate es añadirlo a zumos de frutas, especialmente
a los tropicales, o emplearlo como base para preparar batidos
con leche vegetal de soja, avena o, mejor aún, almendras,
pues al aguacate le gusta la compañía de los frutos secos.
El aguacate se recolecta antes de estar maduro. En la mayoría
de casos, llega a los comercios todavía verde y acaba de madurar
en casa. A la hora de comprar un aguacate hay que comprobar
que la piel no presente puntos negros, manchas o cualquier
signo que indique una excesiva maduración. No obstante, conviene
saber que una piel agrietada no siempre significa que esté
pasado: algunas variedades tienen ese aspecto en condiciones
normales.
Se distinguen hasta 500 variedades, las principales de las
cuales son: Haas, la más comercializada, de pequeño tamaño
oval, piel oscura y pulpa amarilla, disponible todo el año.
Bacon, disponible desde finales de otoño a principios de primavera,
de tamaño mediano. Cocktail o dátil, alargada y sin hueso,
que se cultiva en Israel y España. Fuerte, de tamaño mediano
o grande, piel fina y sin brillo, y pulpa cremosa, cultivada
en África y España Pinkerton, variedad de invierno, alargada,
de piel rugosa y semilla pequeña, cultivada especialmente
en Israel.
Una de las ventajas que ofrece el aguacate por encima de
otras frutas es su alto contenido en grasas, lo que lo hace
estupendo para preparar helados muy cremosos y que no queden
duros como una piedra, y si los quieres bien dulces añade
azúcar, sirope de agave, dátiles o un endulzante al gusto.
Partiendo de esta receta puedes hacer muchas otras variaciones
con frutas, cacao, vainilla, frutos secos, etc.
Helado de aguacate:
Ingredientes: 4 aguacates grandes maduros, 2 latas de leche
de coco, 4 dátiles
Preparación: Antes de empezar hay que dejar las latas de
leche de coco en la nevera un par de horas y los dátiles,
sin hueso, en remojo (20 minutos está bien). Pela los aguacates,
quita el hueso y pon la carne en la batidora. Con una cuchara
coge solo los sólidos de la lata de leche de coco y ponlos
también en la batidora (el agua que queda se puede usar para
batidos, por ejemplo). Escurre los dátiles y añádelos también.
Bátelo todo junto hasta obtener una crema suave sin trocitos.
Pasa la mezcla a una heladera o a un recipiente para congelar.
Si lo haces en el congelador, necesitará mínimo 2 horas.
Pico de gallo:
El pico de gallo es un acompañamiento muy fresco para cualquier
plato y se puede usar también como ensalada o como forma de
darle un toque de sabor y color a una ensalada.
Preparación: Para hacerlo solo tienes que cortar en cuadritos
pequeños tomate, cebolla (mejor morada, por el aspecto visual)
y unos jalapeños, junto con un puñado de cilantro fresco picado
fino y un chorro de lima o limón. A esta mezcla podemos añadirle
aguacate cortado también en dados para un plus de sabor y
cremosidad. Cortar un aguacate en cuadritos es muy fácil:
abre el aguacate cortándolo a lo largo, quita el hueso y con
la punta de un cuchillo haz cortes paralelos en vertical hasta
llegar a la piel (no la atravieses). Repite el proceso pero
esta vez en horizontal. Con una cuchara saca toda la carne
del aguacate cortada y ponla en el bol donde tengas las demás
hortalizas cortadas. El pico de gallo te dura 2-3 días en
la nevera, así que puedes aprovechar que sus ingredientes
están de temporada y llenar un táper pequeño para después
solo añadirlo a tus ensaladas, tortillas, guacamole, bocadillos,
sándwiches, etc.
Tallarines al pesto de aguacate:
Ingredientes: 200 gr de tallarines, 1 taza de
hojas de albahaca, 1/2 aguacate, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas
de piñones, 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido,
3 cucharadas de agua, 25 gr de queso parmesano rallado, sal.
Preparación: Para hacer el pesto, tritura finamente
las hojas de albahaca, la carne del aguacate, los dientes
de ajo, los piñones y el zumo de limón. Añade el agua y vuelve
a triturar de nuevo hasta que tengas una salsa fina. Para
terminar la salsa, añade queso parmesano. Reserva la salsa.Seguidamente,
hierve la pasta fresca. Cuélalo y añade la salsa. Mézclalo
bien y ralla un poco más de queso parmesano por encima.
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Tostas de aguacate y salmón:
Ingredientes: 2 rebanadas de pan de sandwich
de semillas, 1 aguacate, zumo de medio limón o lima, 60 g
de salmón ahumado, tarrina de crème fraîche para untar ( puedes
sustituirla por queso crema ), albahaca para decorar, aceite
de oliva virgen extra.
Preparación: Chafa el aguacate con una
pizca de sal y el zumo de limón. Reserva. Tuesta el pan en
la sartén o en la tostadora. Unta el pan con una buena capa
de crème fraîche, coloca con una cucharita el aguacate en
puré y por encima el salmón ahumado. Vierte un fino hilo de
aceite de oliva por la superficie. Decora con unas hojitas
de albahaca y sirve.
Tartar de aguacate, atún y mango:
Ingredientes: 300 gr de atún rojo fresco, 2
aguacates, 1/2 mango, 1/2 cebolleta, 1/2 lima, 3 cucharadas
soperas de salsa de soja, 1 cucharadita pequeña de wasabi,
1/2 cuchara de jengibre, aceite de oliva virgen extra
Preparación: Pica la cebolleta muy fina
y resérvala en un bol. Corta el atún a dados y incorpóralo
en el bol, y añade salsa de soja, wasabi al gusto, jengibre
y un poquito de sal. Revuélvelo bien, que se impregne por
completo. Deja que repose al menos media hora. Corta el aguacate
en dados pequeños y añádelo en el bol. Agrega un poco de zumo
de lima por encima, sal y aceite de oliva, mezclándolo bien.
Déjalo reposar de nuevo. Corta el mango a dados y resérvalo.
Para emplatar, coloca un molde y rellena el fondo con una
capa de aguacate, después el atún y el mango.
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