El veganismo (del inglés veganism) es un estilo de
vida que rechaza el uso de productos y servicios que
provengan de animales no humanos, sea para alimentos,
vestimenta, medicamentos, cosméticos, transporte, experimentación,
ayuda en el trabajo o entretenimiento, a excepción en
este último caso del mantenimiento de animales de compañía.
A quien practica el veganismo se le llama vegano. El
veganismo como práctica tiene antecedentes en la antigüedad,
pero el término «veganismo» fue acuñado en 1944 por
Donald Watson, con el objetivo de diferenciarlo del
vegetarianismo que, a nivel de nutrición, acepta que
sus practicantes consuman alimentos de origen animal
siempre que no impliquen sacrificio.
Más tarde aparecieron otras definiciones.
Los motivos que llevan al veganismo se fundamentan
en argumentos éticos, medioambientales y de salud.
El primer libro de cocina vegana del que se tenga noticia
es «No animal food: two essays and 100 recipes» (No
a la comida de origen animal: dos ensayos y 100 recetas),
escrito en 1910 por el londinense Rupert H. Wheldon.
Desde finales de la década de 1970, un grupo de científicos
de los Estados Unidos de América argumentó que la dieta
basada en grasa y proteína animal, como lo es la dieta
promedio estadounidense, es perjudicial para la salud.
Propusieron, por tanto, una dieta de origen vegetal
baja en grasas la cual podría prevenir y tal vez hasta
revertir ciertas enfermedades crónicas como enfermedades
coronarias, diabetes y ciertos tipos de cáncer.
Algunos célebres políticos y atletas estadounidenses
han adoptado dietas veganas a tiempo completo o parcial.
Pese a la ofuscación de los veganos, la idea «flexi-vegan»
(veganismo flexible) también ha ganado adeptos: Mark
Bittman, el columnista de alimentos del New York Times,
recomienda seguir una dieta vegana antes de las 6:00
de la tarde, luego se es libre de consumir lo que se
desee.
En 2010, el Parlamento Europeo adoptó una directriz
de etiquetado para los alimentos de tipo vegano que
entró en vigor en el año 2015.
La primera «carnicería» vegetariana de la que se tuvo
noticia fue la «De Vegetarische Slager», la cual vende
productos vegetarianos con sabor a carne para atraer
clientes; abrió sus puertas en el 2010 en los Países
Bajos.
En 2011, la agencia de noticias estadounidense Associated
Press informó que en Estados Unidos, la dieta vegana
«pasó de marginal a común». Los chefs dijeron que la
comida vegana se había vuelto popular y las cadenas
de restaurantes han comenzado a incluir platos vegetarianos
en sus menús.
El artículo sobre el veganismo en la Wikipedia en
inglés fue visto 73.000 veces durante el mes de agosto
de 2009 y 145.000 veces en ese mismo mes del año 2013.
Durante este último periodo los artículos sobre el veganismo
fueron más visitados que los artículos sobre el vegetarianismo
en los idiomas inglés, francés, alemán, portugués, ruso
y español.
En 2013, los primeros supermercados veganos aparecieron
en Alemania. El Oktoberfest, que tradicionalmente ha
sido una feria de carne, ofreció platos veganos por
primera vez en sus 200 años de historia.

El diario The Times estimó que en el 2005
en el Reino Unido, de una población de 60 millones de
habitantes, 205 000 eran veganos. Para el 2006 el diario
The Independent estimó que eran 600 000 y en el 2007
el dos por ciento de los encuestados se reconocía como
vegano en un estudio realizado por el gobierno británico.
Para 2012, el mercado británico vegetariano de queso
de soja y carnes era de £786,5 millones. En el 2013
la Sociedad Vegetariana de Alemania, estimó que de una
población de casi 82 millones, 800 000 eran veganos.
La posibilidad de evitar el uso de productos
de origen animal por razones éticas o de salud fue el
asunto que dividió a los vegetarianos a finales del
siglo XIX y principios del siglo XX. Esta división aún
existe. Los «veganos por dieta» evitan comer cualquier
producto animal (carne, pescado, huevos o productos
lácteos), pero sí los usan en la ropa y aseo personal.
En contrapartida, los «veganos éticos»
ven al veganismo como una filosofía y rechazan la comercialización
de los animales y su condición de mercancía; y evitan
usarlos como comida, indumentaria, entretenimiento o
para cualquier otro propósito.
En el caso de los adolescentes, si bien
algunos emprenden dietas vegetarianas como una moda,
para otros los aspectos éticos y ecológicos son su principal
motivación. En estos casos, pueden mostrar un bajo interés
en los aspectos nutricionales y descuidar la correcta
planificación de la dieta, lo que puede ocasionar problemas
de salud.
En la medida de lo posible y práctico,
la Sociedad Británica Vegana sólo certifica un producto
si este no fue elaborado con materiales de origen animal
o por animales, incluyendo aquellos que han sido probados
en animales.
Los productos de origen animal incluyen:
todo tipo de carnes, huevos, productos lácteos, miel
y cera de abejas; pieles, cuero, lana, seda, plumas
o cualquier producto que contenga derivados de la grasa
animal. También productos menos conocidos como: carbón
animal, porcelana de ceniza de hueso, carmín de cochinilla,
caseína, gelatina, cola de pescado, lanolina, cuajo,
goma laca, sebo, suero de leche.
Existen también otros ingredientes aún
menos conocidos que no pueden ser detectados en las
etiquetas de ingredientes.
La Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos
y la Asociación de Dietistas de Canadá consideran que
las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas
para todas las etapas de la vida, incluso durante el
embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia.
Otras opciones serian:
- Crudiveganismo.
- Frugivorismo.
- Lactovegetarianismo.
- Ovovegetarianismo.
- Ovolactovegetarianismo.
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Juez y Verdugo: ¿Cuando surge el movimiento
vegano?
VeganAlzira: El movimiento vegano siempre
ha existido. Lo que pasa es que en los últimos años, por diversos
factores, la sociedad, tiene mas problemas físicos, problemas
de sobrepeso. Surgen nuevas formas de bajar de peso. También
ha cambiado la percepción en el consumo de carne, que es brutal.
Mas de 60 billones de animales son sacrificados cada año para
el consumo humano. Esto es una barbaridad. Ahora hay una sensibilidad
mayor hacia los animales. En Instagram por ejemplo, hay muchos
grupos donde se proponen el debate de comparar una vaca o
un cerdo con otros animales mas establecidos en su rol de
compañia. ¿Porque no? Al fin y al cabo todo es carne. En China,
vas por un mercado y tienes expuestos a los perros, se los
comen y tienen algo místico en su consumo. Si que es cierto
que desde el 2008 y con la llegada de las redes sociales,
se ha magnificado, se le ha dado una proyección y se ve como
una solución para las personas con problemas, como indicabamos
antes, de sobrepeso y a su vez intentar ser menos cruel con
los animales.

Santiago Doñate, responsable de Vegan
Alzira.
JyV: ¿Que promueve?
VA: Obviamente, la salud. Y por supuesto,
matar menos animales. Ser mas conscientes de que no necesitamos
tanta carne en nuestra alimentación. Cada vez mas médicos
recomiendan este tipo de dietas, donde declinar el consumo
de carne o al menos no consumirla con tanta regularidad. Hay
estudios que relacionan un exceso de consumo de carne con
el cancer y el riesgo de accidentes vasculares. Tenemos muy
asimilado el consumo de vaca, de cerdo, de pollo, todos los
dias. Hay que tener una cierta medida. Y el que quiera seguir
así, es respetable, comprensible. Desde luego, en Vegan Alzira
no tenemos como meta la provocación.
JyV: Me encanta vuestra postura, es muy
razonable y positiva. Y es que la verdad, hasta el momento,
todas las personas que he podido ver en los medios dejan una
imagen cuanto menos cuestionable, todos muy radicales.
VA: Si, los hay. Me han entrado por Instagram
personas muy radicales, que no entienden nuestra posición.
Hay que entender que hay una industria detrás de todo esto.
La industria cárnica es la que mas está apostando por el veganismo.
¿Como puede ser eso? Porque han visto un negocio, porque les
afecta. Si yo vendo carne y la gente deja de comerla, algo
tengo que hacer, los números tienen que salir. Hay mucho vegano
que no entiende que detrás de este fenomeno que es el veganismo,
haya un movimiento económico. Que mucha gente no lo quiera
ver, comprensible, pero lo hay, como el que por ejemplo tiene
un restaurante vegano. Si inicias un proyecto, el dinero es
fundamental. Es así de sencillo. Me está pasando a mi. Y mucha
gente que piensa que pueda haber un trasfondo. Aqui no hay
ningún trasfondo. Esto es un negocio, como cualquier otro.
Luego tiene unos pilares que son el ayudar a la vida animal,
pero la parte técnica no la podemos obviar. Estamos en un
camino, que sabemos será largo. Igual pasó con las placas
solares a principios de los 90. Estuve diez años desde su
irrupción, llevo muchos años ayudando a cuidar el planeta,
y la gente se asombraba cuando les contabas el avanze, su
uso ... Y ahora tenemos un boom de energias renovables cuando
hace 20 años la gente lo miraba con mucha desconfianza, era
algo raro. Va a pasar lo mismo con el veganismo. Y como en
todos colectivos, hay gente radical. No se si te acuerdas,
cuando salian aquellos trenes de las centrales nucleares alemanas,
los que se encadenaban, son posturas muy aceptables pero a
mi que no me busquen por ahí, son metodos que no apruebo.
Prefiero ser mas suave. En el mundo de la religión, tampoco
entiendo como puede haber gente tan fanática. Dejemos a la
gente preparada para avanzar e introducir el movimiento, siempre
será mas eficaz. Hay una industria vegana, existe y hay que
potenciarla y saber manejarla. Grandes marcas de distribución
están incluyendo en sus estantes este tipo de productos. Y
quien quiera ver engaño se equivoca. Lo que hay es negocio,
y punto. Que exista una filosofía previa de respeto al medio
ambiente no significa que no se pueda juntar con una filosofía
económica y se pueda ganar dinero.
JyV: Sobre todo porque, a nivel de marketing,
queda muy feo para alguien que quiera conocer ese mundillo.
VA: Y que luego hay que tener una base
para levantar un negocio. Yo vengo del mundo empresarial y
conozco a empresarios que quieren invertir en el sector. Personas
con experiencia y visión de producto.
JyV: ¿Hay varios tipos de veganismo?
VA: Hay personas que no son veganas constantemente,
son mas flexibles, las hay mas estrictas, o quien lo es en
un momento puntual. Hay vegetarianos y flexiveganos, los que
no consumen productos de origen animal, ni ropa ni alimentación.
Hay variables que a veces no son bien recibidas por ciertos
veganos, que se consideran mas auténticos.

JyV: ¿Cual es el nivel de aceptación
en la sociedad?
VA: Pues muy bajo. Vivimos en una sociedad
muy conservadora, consumidora de carne y pescado, opciones
que están muy establecidas. Me ha pasado de dar a probar recetas
y que me digan ... "Santiago, está muy bueno. Pero prefiero
unas chuletas y unas gambas". Que haces ... Que le dices ...
En España somos de buén comer, tenemos manjares a mano, arraigados
en nuestra cultura, quesos, carnes ... Pero la tendencia va
a ir cambiando. Yo te garantizo que dentro de 20 o 30 años
tendrás que pagar 300 euros por un kilo de ternera y acabaremos
comiendo carne de laboratorio.
JyV: Que ya se está haciendo y parece
que está buena ...
VA: Bill Gates y Leonardo DiCaprio han
invertido mucho dinero, hay varias empresas, Israel investiga
pero donde está el meollo es en California. Y volvemos al
consumo, no podemos seguir llevando este ritmo de consumo
y producción. En zonas como Asia, Sudamerica o Africa hace
30 años no tenian el capital que ahora empiezan a tener. El
capitalismo ha llegado a esas zonas. Tengo amigos en China
que hace 30 años se alimentaban de arroz y agua, un pan que
hacen allí y algunas verduras el que podia. China a despegado
y 1,25 billones de chinos piden subirse al carro.

JyV: ¿Cual es el perfil del vegano?
VA: Puede ser cualquiera, gente como
tu y como yo, empresarios, repartidores ... Es una modalidad
que trasciende. Se trata de estar a gusto con uno mismo y
respetar a otros, omnivoros o vegetarianos. Hoy en día tenemos
el tofu, otras posibilidades para conocer. Internet a echo
su mella, miles de recetas en YouTube que demuestran que es
comida muy buena, muy sana.
JyV: ¿Alguien no deberia hacerse vegano?
VA: Obviamente aquel que por motivos
médicos necesite un aporte determinado de nutrientes. En principio,
si eres una persona sana no hay ningún problema. Todo es cuestión
de probar. Nadie puede imponer sus creencias y menos en la
alimentación. Pero lo que si puedo decirte es que, por ejemplo,
si se tiene sobrepeso, mejorarás, si dejas de fumar y bebes
con moderación, mejorarás. Y si te apoyas en una dieta saludable
tu cuerpo lo agradecerá. Hay muchos famosos veganos. Dyokovic,
Hamilton, Venus Williams, Bill Clinton ... Actrices como Charlize
Theron o Jennifer Lopez, que es vegana y le gusta llevar pieles
de animales. Claro, algunos veganos no lo entienden. ¿Es respetable?
Si, por supuesto. Hay que respetar a esta persona.
JyV: ¿Que es Vegan Alzira?
VA: Vegan Alzira surge desde hace cinco
años, llego de Alemania y en Alicante con mi expareja, comenzamos
a comer vegano. Después de años de meditación y mindfulness,
era un paso natural. Ya en Alzira, me di cuenta que había
un posible nicho de mercado y desde entonces, luchamos por
sacar adelante el proyecto. Creo que el haber vivido en medio
mundo me abrió la mente. Alemania, Francia, Italia, China,
Dubai, Estados Unidos, Sudáfrica o Marruecos. Todo eso te
enriquece, conocer otras sociedades. Me considero una persona
emprendedora y ahora con Vegan Alzira, estoy con toda mi ilusión.
Desgraciadamente, varios compañeros se desvincularon, por
miedo, por prejuicios. De momento, estamos con el papeleo
de legalizar como ONG, con la idea de aunar las sensibilidades
del correcto uso de nuestro planeta. De momento en Alzira
y la Ribera Baja. Si es cierto que hay algunos sectores mas
radicales que no hacen ningún bien.

JyV: En la televisión, cuando hay algún
incidente, siempre entrevistan al mismo perfil de chica ...
VA: El perfil de chica rapada y chulesca
con la verdad divina. Todos estamos equivocados menos ella.
Muy mal. Perjudica mucho a los posibles interesados y a los
que queremos abrir una linea de negocio. Te puedo decir que
ahora hay en torno a un 3 % de población vegana en España
y antes de 2050 llegarán al 30%. Hay empresarios, grandes
fortunas, interesadas. Tenemos que montar una estructura,
un tejido empresarial que favorezca, y ya veremos cuantos
de estos radicales se ponen la corbata y se moderan. La radicalización
no funciona a largo plazo. Hay que explicarlo de forma moderada,
para que la gente lo entienda.

El seitán es uno de los alimentos más populares entre
las dietas vegetarianas y veganas. Te contamos cómo
prepararlo y las propiedades saludables de la llamada
“carne vegetal”, una de las mejores maneras de reducir
el consumo de productos de origen animal sin renunciar
al sabor.

El seitán es un preparado alimenticio
a base de harina de trigo. Se le suele denominar “carne
vegetal” debido a que su aspecto y textura, una vez
cocinado, es similar. Es, junto al tofu y al tempeh,
uno de los pilares de las dietas veganas y vegetarianas
para proporcionar proteínas al organismo. Su nombre
proviene de una palabra japonesa que significa ‘proteína
vegetal’. Este alimento está muy extendido en el este
de Asia, sobre todo, en China, Taiwán y Japón. Al no
tener apenas grasas, azúcares, ni fibra, el seitán es
un alimento de fácil digestión. Pero no es apto para
celiacos, ya que su base es harina de trigo.
La forma tradicional de elaborar seitán
consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua,
para poder separar el gluten del almidón. Aunque, actualmente,
se separa industrialmente, se puede comprar el gluten
en polvo. A continuación, se hierve en un caldo con
salsa de soja, alga kombu y jengibre. A pesar de tener
una elaboración muy sencilla, hoy en día, el seitán
podemos encontrarlo en casi todos los supermercados,
listo para cocinarlo.
El seitán es, básicamente, proteína de
trigo, por tanto, es un alimento rico en proteínas y
bajo en grasas e hidratos. 100 gramos de seitán aportan
alrededor de 16g de proteína. Sin embargo, las proteínas
del seitán no son de alto valor biológico, por lo que
conviene combinarlo con legumbres para obtener todos
los aminoácidos esenciales. Además, este alimento tiene
un aporte calórico reducido, ya que 100 gramos aportan
99 kcal.
Una de las principales ventajas del seitán
es que tiene mucha versatilidad en la cocina. Se puede
preparar de muchas maneras: frito, rebozado, en estofado,
empanado, como base de albóndigas, incluso, como si
fuera fiambre para preparar sándwiches o bocadillos.
Es un alimento que no requiere grandes
habilidades culinarias. Una de las maneras más fáciles
de prepararlo es a la plancha. Se puede pasar por la
sartén vuelta y vuelta, simplemente, añadiendo un poco
de salsa de soja o dorando un ajo en la sartén con un
poco de aceite y añadiendo unas cortadas de seitán con
un poco de perejil.
También, se puede utilizar esta carne
vegetal para preparar salsa boloñesa o relleno de canelones,
además de añadirla a una pasta o a unos noodles con
verduras, si queremos darle un toque más oriental. Podemos
cocinarlo estofado, rebozado y relleno de queso o tomarlo
en versión hamburguesa, una de las formas más populares
de consumirlo. El seitán es una buena solución para
todas aquellas personas que quieran reducir la ingesta
de carne, pero que no tienen claro cómo sustituirla.
Ingredientes: 1 kg. de harina de trigo
(no es necesario que sea integral ya que no aprovecharemos
el salvado o fibra). 1 litro de agua. Un vaso (250 cl.)
de salsa de soja. 1 cabeza de ajos. 1 cucharada sopera
de jengibre rallado. Un trocito de alga Kombu de unos
diez centímetros de largo.
Amasa la harina como si fueses a hacer
pan, o sea sólo con agua. La cantidad de agua será aquella
que permita hacer una masa compacta y sin que se pege
a los dedos. Cuando esté bien amasada, déjala dentro
de un recipiente cubierta de agua durante 45 minutos.
Luego empieza a “lavar” esta masa dentro
del agua, que de inmediato empezará a volverse blanca.
Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo de
la masa. Cuando el agua ya esté blanquísima, tirala
y pon agua limpia. Irán apareciendo briznas algo más
oscuras: ¡eso es el gluten! . Cuidado, porque tienden
a desprenderse con facilidad. Continua el proceso de
lavado hasta que el agua salga transparente, que es
la señal de que ahora sólo queda el Seitán (gluten o
proteína del trigo). Esa bola resultante es más pequeña
que la bola inicial, ligeramente más oscura y porosa.
Si quieres, la puedes dividir en dos o tres trozos,
o dejar la pieza entera. Pon en una olla grande, a fuego
fuerte, el litro de agua con el vaso de salsa de soja,
los ajos, el jengibre y el alga Kombu. Cuando rompa
a hervir, echa las bolas de Seitán y deja que hierva
a fuego lento durante 45 minutos. Hay quien prefiere
dejarlo menos tiempo, unos 20 minutos, para que resulte
más blanda la textura. Tendrás que ver cómo te gusta
más a tí. Comprobarás que su tamaño vuelve a aumentar
con el hervor, y ahora se tornará más oscuro y brillante,
además de compacto. Acabado ese tiempo, apaga el fuego
y déjalo tapado hasta que se enfríe.
Una vez ya no esté caliente, puedes cortarlo
en rodajas o como te guste mas. Y conviene dejarlo siempre
con algo de salsa, para que no se seque. El Seitán dentro
del frigorífico dura sólo tres o cuatro días. Así que
si no tienes pensado consumirlo todo, es mejor congelarlo
ya que así nos puede durar meses. Has de tener la precaución
de congelarlo en bolsitas individuales donde vaya la
porción que vayamos a comer cada vez.

¿Con qué combinar el seitán en
la cocina? Cereales, legumbres, pasta, sopas, caldos
y cocidos, estofados, barbacoas, canapés y aperitivos,
platos típicos: albóndigas, croquetas, empanadas, rellenos
de verduras, canelones …
Puede tratarse igual que la carne: empanada,
frita, con cualquier aceite a la parrilla, en forma
de estofado, o bien elaborado como albóndigas o hamburguesas.
Al tener un suave sabor se puede reforzar con sofritos,
salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
Es la proteína vegetal o gluten del trigo,
que se obtiene por procedimientos naturales. Además
está elaborado con salsa de soja, algas kombu, y gengibre.
El aspecto del Seitán es, para los desconocidos en la
materia, poco menos que sorprendente en un primer momento:
son bolas de color marrón, de textura muy jugosa y esponjosa.
Se asemeja bastante a la carne animal. Es un alimento
de origen chino que tiene más de 600 años. Los japoneses,
habituales consumidores del seitán, lo denominan Kofu.
El seitán se obtiene a partir de la harina de trigo
duro: es la proteína (gluten) que ha sido separada del
almidón después de amasarlo, lavarlo y, finalmente,
cocerlo. No contiene grasas saturadas ni colesterol,
por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Llamado también “carne vegetal” por
su alto contenido en proteínas, olor, sabor y consistencia.
Puede comerse de diversas formas como sustitutivo de
la carne. Además de ser una fuente de proteínas, contiene
vitamina B2 y hierro, aportando muchas menos calorías
que la carne.
Y de regalo, dos recetas:
Cocido vegetal.
Ingredientes: 300 gr de garbanzos. 200
gr de calabaza. 200 gr de col. 1 cebolla. 1 zanahoria.
1 patata. 1 rama de apio. 1 puerro. 1 nabo. 1 chirivía.
1 cabeza de ajo. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo.
Pimienta negra. Pimentón. Cúrcuma. 3 litros de agua.
Sal marina. 2 cucharadas de aceite de oliva.
Empezamos el fondo de este cocido, pelamos
y cortamos la cebolla. Doramos este ingrediente en la
olla con un poco de aceite. Cuando la cebolla esté tierna,
le incorporaremos el tomate rallado y el ajo picado.
Tendremos todo listo para crear un sofrito impresionante.
Añadiremos los garbanzos, que tendremos en remojo desde
la noche anterior, la cabeza de ajo, el laurel y la
sal. Cocinaremos todo junto unos 20 minutos hasta que
los garbanzos empiecen a estar tiernos. Lavamos y troceamos
el resto de las verduras. Las incorporamos al cocido
y dejaremos que se cocinen unos 20 minutos más gasta
que estén perfectas. Rectificamos de sal y pimienta,
serviremos un cocino vegano de los que hacen historia.
El caldo lo podemos aprovechar para hacer un consomé
y servir a parte de las verduras como si se tratará
de un cocido convencional.

Espaguetis de calabacín:
Ingredientes: 1 calabacín. 85 ml de agua.
2 cucharadas de zumo de limón. 1 aguacate. 4 cucharadas
de piñones. 30 gr de albahaca fresca.
Preparamos la pasta con el calabacín,
podemos rallarlo o cortarlo en horizontal a modo de
espaguetis.
Mientras se prepara, ponemos el aguacate,
la albahaca y los piñones en la batidora. Trituramos
hasta crear una salsa que diluiremos con un vaso de
agua. Mezclaremos hasta tener la textura adecuada.
Servimos los espaguetis con la salsa.

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