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7 - Octubre - 2019
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>>>> Vegan Alzira

El veganismo (del inglés veganism) es un estilo de vida que rechaza el uso de productos y servicios que provengan de animales no humanos, sea para alimentos, vestimenta, medicamentos, cosméticos, transporte, experimentación, ayuda en el trabajo o entretenimiento, a excepción en este último caso del mantenimiento de animales de compañía. A quien practica el veganismo se le llama vegano. El veganismo como práctica tiene antecedentes en la antigüedad, pero el término «veganismo» fue acuñado en 1944 por Donald Watson, con el objetivo de diferenciarlo del vegetarianismo que, a nivel de nutrición, acepta que sus practicantes consuman alimentos de origen animal siempre que no impliquen sacrificio.

Más tarde aparecieron otras definiciones.

Los motivos que llevan al veganismo se fundamentan en argumentos éticos, medioambientales y de salud.

El primer libro de cocina vegana del que se tenga noticia es «No animal food: two essays and 100 recipes» (No a la comida de origen animal: dos ensayos y 100 recetas), escrito en 1910 por el londinense Rupert H. Wheldon.

Desde finales de la década de 1970, un grupo de científicos de los Estados Unidos de América argumentó que la dieta basada en grasa y proteína animal, como lo es la dieta promedio estadounidense, es perjudicial para la salud. Propusieron, por tanto, una dieta de origen vegetal baja en grasas la cual podría prevenir y tal vez hasta revertir ciertas enfermedades crónicas como enfermedades coronarias, diabetes y ciertos tipos de cáncer.

Algunos célebres políticos y atletas estadounidenses han adoptado dietas veganas a tiempo completo o parcial. Pese a la ofuscación de los veganos, la idea «flexi-vegan» (veganismo flexible) también ha ganado adeptos: Mark Bittman, el columnista de alimentos del New York Times, recomienda seguir una dieta vegana antes de las 6:00 de la tarde, luego se es libre de consumir lo que se desee.

En 2010, el Parlamento Europeo adoptó una directriz de etiquetado para los alimentos de tipo vegano que entró en vigor en el año 2015.

La primera «carnicería» vegetariana de la que se tuvo noticia fue la «De Vegetarische Slager», la cual vende productos vegetarianos con sabor a carne para atraer clientes; abrió sus puertas en el 2010 en los Países Bajos.

En 2011, la agencia de noticias estadounidense Associated Press informó que en Estados Unidos, la dieta vegana «pasó de marginal a común». Los chefs dijeron que la comida vegana se había vuelto popular y las cadenas de restaurantes han comenzado a incluir platos vegetarianos en sus menús.

El artículo sobre el veganismo en la Wikipedia en inglés fue visto 73.000 veces durante el mes de agosto de 2009 y 145.000 veces en ese mismo mes del año 2013. Durante este último periodo los artículos sobre el veganismo fueron más visitados que los artículos sobre el vegetarianismo en los idiomas inglés, francés, alemán, portugués, ruso y español.

En 2013, los primeros supermercados veganos aparecieron en Alemania. El Oktoberfest, que tradicionalmente ha sido una feria de carne, ofreció platos veganos por primera vez en sus 200 años de historia.

El diario The Times estimó que en el 2005 en el Reino Unido, de una población de 60 millones de habitantes, 205 000 eran veganos. Para el 2006 el diario The Independent estimó que eran 600 000 y en el 2007 el dos por ciento de los encuestados se reconocía como vegano en un estudio realizado por el gobierno británico. Para 2012, el mercado británico vegetariano de queso de soja y carnes era de £786,5 millones. En el 2013 la Sociedad Vegetariana de Alemania, estimó que de una población de casi 82 millones, 800 000 eran veganos.

La posibilidad de evitar el uso de productos de origen animal por razones éticas o de salud fue el asunto que dividió a los vegetarianos a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Esta división aún existe. Los «veganos por dieta» evitan comer cualquier producto animal (carne, pescado, huevos o productos lácteos), pero sí los usan en la ropa y aseo personal.

En contrapartida, los «veganos éticos» ven al veganismo como una filosofía y rechazan la comercialización de los animales y su condición de mercancía; y evitan usarlos como comida, indumentaria, entretenimiento o para cualquier otro propósito.

En el caso de los adolescentes, si bien algunos emprenden dietas vegetarianas como una moda, para otros los aspectos éticos y ecológicos son su principal motivación. En estos casos, pueden mostrar un bajo interés en los aspectos nutricionales y descuidar la correcta planificación de la dieta, lo que puede ocasionar problemas de salud.

En la medida de lo posible y práctico, la Sociedad Británica Vegana sólo certifica un producto si este no fue elaborado con materiales de origen animal o por animales, incluyendo aquellos que han sido probados en animales.

Los productos de origen animal incluyen: todo tipo de carnes, huevos, productos lácteos, miel y cera de abejas; pieles, cuero, lana, seda, plumas o cualquier producto que contenga derivados de la grasa animal. También productos menos conocidos como: carbón animal, porcelana de ceniza de hueso, carmín de cochinilla, caseína, gelatina, cola de pescado, lanolina, cuajo, goma laca, sebo, suero de leche.

Existen también otros ingredientes aún menos conocidos que no pueden ser detectados en las etiquetas de ingredientes.

La Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos y la Asociación de Dietistas de Canadá consideran que las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas de la vida, incluso durante el embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia.

Otras opciones serian:

- Crudiveganismo.

- Frugivorismo.

- Lactovegetarianismo.

- Ovovegetarianismo.

- Ovolactovegetarianismo.

Juez y Verdugo: ¿Cuando surge el movimiento vegano?

VeganAlzira: El movimiento vegano siempre ha existido. Lo que pasa es que en los últimos años, por diversos factores, la sociedad, tiene mas problemas físicos, problemas de sobrepeso. Surgen nuevas formas de bajar de peso. También ha cambiado la percepción en el consumo de carne, que es brutal. Mas de 60 billones de animales son sacrificados cada año para el consumo humano. Esto es una barbaridad. Ahora hay una sensibilidad mayor hacia los animales. En Instagram por ejemplo, hay muchos grupos donde se proponen el debate de comparar una vaca o un cerdo con otros animales mas establecidos en su rol de compañia. ¿Porque no? Al fin y al cabo todo es carne. En China, vas por un mercado y tienes expuestos a los perros, se los comen y tienen algo místico en su consumo. Si que es cierto que desde el 2008 y con la llegada de las redes sociales, se ha magnificado, se le ha dado una proyección y se ve como una solución para las personas con problemas, como indicabamos antes, de sobrepeso y a su vez intentar ser menos cruel con los animales.

Santiago Doñate, responsable de Vegan Alzira.

JyV: ¿Que promueve?

VA: Obviamente, la salud. Y por supuesto, matar menos animales. Ser mas conscientes de que no necesitamos tanta carne en nuestra alimentación. Cada vez mas médicos recomiendan este tipo de dietas, donde declinar el consumo de carne o al menos no consumirla con tanta regularidad. Hay estudios que relacionan un exceso de consumo de carne con el cancer y el riesgo de accidentes vasculares. Tenemos muy asimilado el consumo de vaca, de cerdo, de pollo, todos los dias. Hay que tener una cierta medida. Y el que quiera seguir así, es respetable, comprensible. Desde luego, en Vegan Alzira no tenemos como meta la provocación.

JyV: Me encanta vuestra postura, es muy razonable y positiva. Y es que la verdad, hasta el momento, todas las personas que he podido ver en los medios dejan una imagen cuanto menos cuestionable, todos muy radicales.

VA: Si, los hay. Me han entrado por Instagram personas muy radicales, que no entienden nuestra posición. Hay que entender que hay una industria detrás de todo esto. La industria cárnica es la que mas está apostando por el veganismo. ¿Como puede ser eso? Porque han visto un negocio, porque les afecta. Si yo vendo carne y la gente deja de comerla, algo tengo que hacer, los números tienen que salir. Hay mucho vegano que no entiende que detrás de este fenomeno que es el veganismo, haya un movimiento económico. Que mucha gente no lo quiera ver, comprensible, pero lo hay, como el que por ejemplo tiene un restaurante vegano. Si inicias un proyecto, el dinero es fundamental. Es así de sencillo. Me está pasando a mi. Y mucha gente que piensa que pueda haber un trasfondo. Aqui no hay ningún trasfondo. Esto es un negocio, como cualquier otro. Luego tiene unos pilares que son el ayudar a la vida animal, pero la parte técnica no la podemos obviar. Estamos en un camino, que sabemos será largo. Igual pasó con las placas solares a principios de los 90. Estuve diez años desde su irrupción, llevo muchos años ayudando a cuidar el planeta, y la gente se asombraba cuando les contabas el avanze, su uso ... Y ahora tenemos un boom de energias renovables cuando hace 20 años la gente lo miraba con mucha desconfianza, era algo raro. Va a pasar lo mismo con el veganismo. Y como en todos colectivos, hay gente radical. No se si te acuerdas, cuando salian aquellos trenes de las centrales nucleares alemanas, los que se encadenaban, son posturas muy aceptables pero a mi que no me busquen por ahí, son metodos que no apruebo. Prefiero ser mas suave. En el mundo de la religión, tampoco entiendo como puede haber gente tan fanática. Dejemos a la gente preparada para avanzar e introducir el movimiento, siempre será mas eficaz. Hay una industria vegana, existe y hay que potenciarla y saber manejarla. Grandes marcas de distribución están incluyendo en sus estantes este tipo de productos. Y quien quiera ver engaño se equivoca. Lo que hay es negocio, y punto. Que exista una filosofía previa de respeto al medio ambiente no significa que no se pueda juntar con una filosofía económica y se pueda ganar dinero.

JyV: Sobre todo porque, a nivel de marketing, queda muy feo para alguien que quiera conocer ese mundillo.

VA: Y que luego hay que tener una base para levantar un negocio. Yo vengo del mundo empresarial y conozco a empresarios que quieren invertir en el sector. Personas con experiencia y visión de producto.

JyV: ¿Hay varios tipos de veganismo?

VA: Hay personas que no son veganas constantemente, son mas flexibles, las hay mas estrictas, o quien lo es en un momento puntual. Hay vegetarianos y flexiveganos, los que no consumen productos de origen animal, ni ropa ni alimentación. Hay variables que a veces no son bien recibidas por ciertos veganos, que se consideran mas auténticos.

JyV: ¿Cual es el nivel de aceptación en la sociedad?

VA: Pues muy bajo. Vivimos en una sociedad muy conservadora, consumidora de carne y pescado, opciones que están muy establecidas. Me ha pasado de dar a probar recetas y que me digan ... "Santiago, está muy bueno. Pero prefiero unas chuletas y unas gambas". Que haces ... Que le dices ... En España somos de buén comer, tenemos manjares a mano, arraigados en nuestra cultura, quesos, carnes ... Pero la tendencia va a ir cambiando. Yo te garantizo que dentro de 20 o 30 años tendrás que pagar 300 euros por un kilo de ternera y acabaremos comiendo carne de laboratorio.

JyV: Que ya se está haciendo y parece que está buena ...

VA: Bill Gates y Leonardo DiCaprio han invertido mucho dinero, hay varias empresas, Israel investiga pero donde está el meollo es en California. Y volvemos al consumo, no podemos seguir llevando este ritmo de consumo y producción. En zonas como Asia, Sudamerica o Africa hace 30 años no tenian el capital que ahora empiezan a tener. El capitalismo ha llegado a esas zonas. Tengo amigos en China que hace 30 años se alimentaban de arroz y agua, un pan que hacen allí y algunas verduras el que podia. China a despegado y 1,25 billones de chinos piden subirse al carro.

JyV: ¿Cual es el perfil del vegano?

VA: Puede ser cualquiera, gente como tu y como yo, empresarios, repartidores ... Es una modalidad que trasciende. Se trata de estar a gusto con uno mismo y respetar a otros, omnivoros o vegetarianos. Hoy en día tenemos el tofu, otras posibilidades para conocer. Internet a echo su mella, miles de recetas en YouTube que demuestran que es comida muy buena, muy sana.

JyV: ¿Alguien no deberia hacerse vegano?

VA: Obviamente aquel que por motivos médicos necesite un aporte determinado de nutrientes. En principio, si eres una persona sana no hay ningún problema. Todo es cuestión de probar. Nadie puede imponer sus creencias y menos en la alimentación. Pero lo que si puedo decirte es que, por ejemplo, si se tiene sobrepeso, mejorarás, si dejas de fumar y bebes con moderación, mejorarás. Y si te apoyas en una dieta saludable tu cuerpo lo agradecerá. Hay muchos famosos veganos. Dyokovic, Hamilton, Venus Williams, Bill Clinton ... Actrices como Charlize Theron o Jennifer Lopez, que es vegana y le gusta llevar pieles de animales. Claro, algunos veganos no lo entienden. ¿Es respetable? Si, por supuesto. Hay que respetar a esta persona.

JyV: ¿Que es Vegan Alzira?

VA: Vegan Alzira surge desde hace cinco años, llego de Alemania y en Alicante con mi expareja, comenzamos a comer vegano. Después de años de meditación y mindfulness, era un paso natural. Ya en Alzira, me di cuenta que había un posible nicho de mercado y desde entonces, luchamos por sacar adelante el proyecto. Creo que el haber vivido en medio mundo me abrió la mente. Alemania, Francia, Italia, China, Dubai, Estados Unidos, Sudáfrica o Marruecos. Todo eso te enriquece, conocer otras sociedades. Me considero una persona emprendedora y ahora con Vegan Alzira, estoy con toda mi ilusión. Desgraciadamente, varios compañeros se desvincularon, por miedo, por prejuicios. De momento, estamos con el papeleo de legalizar como ONG, con la idea de aunar las sensibilidades del correcto uso de nuestro planeta. De momento en Alzira y la Ribera Baja. Si es cierto que hay algunos sectores mas radicales que no hacen ningún bien.

JyV: En la televisión, cuando hay algún incidente, siempre entrevistan al mismo perfil de chica ...

VA: El perfil de chica rapada y chulesca con la verdad divina. Todos estamos equivocados menos ella. Muy mal. Perjudica mucho a los posibles interesados y a los que queremos abrir una linea de negocio. Te puedo decir que ahora hay en torno a un 3 % de población vegana en España y antes de 2050 llegarán al 30%. Hay empresarios, grandes fortunas, interesadas. Tenemos que montar una estructura, un tejido empresarial que favorezca, y ya veremos cuantos de estos radicales se ponen la corbata y se moderan. La radicalización no funciona a largo plazo. Hay que explicarlo de forma moderada, para que la gente lo entienda.

El seitán es uno de los alimentos más populares entre las dietas vegetarianas y veganas. Te contamos cómo prepararlo y las propiedades saludables de la llamada “carne vegetal”, una de las mejores maneras de reducir el consumo de productos de origen animal sin renunciar al sabor.

El seitán es un preparado alimenticio a base de harina de trigo. Se le suele denominar “carne vegetal” debido a que su aspecto y textura, una vez cocinado, es similar. Es, junto al tofu y al tempeh, uno de los pilares de las dietas veganas y vegetarianas para proporcionar proteínas al organismo. Su nombre proviene de una palabra japonesa que significa ‘proteína vegetal’. Este alimento está muy extendido en el este de Asia, sobre todo, en China, Taiwán y Japón. Al no tener apenas grasas, azúcares, ni fibra, el seitán es un alimento de fácil digestión. Pero no es apto para celiacos, ya que su base es harina de trigo.

La forma tradicional de elaborar seitán consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua, para poder separar el gluten del almidón. Aunque, actualmente, se separa industrialmente, se puede comprar el gluten en polvo. A continuación, se hierve en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre. A pesar de tener una elaboración muy sencilla, hoy en día, el seitán podemos encontrarlo en casi todos los supermercados, listo para cocinarlo.

El seitán es, básicamente, proteína de trigo, por tanto, es un alimento rico en proteínas y bajo en grasas e hidratos. 100 gramos de seitán aportan alrededor de 16g de proteína. Sin embargo, las proteínas del seitán no son de alto valor biológico, por lo que conviene combinarlo con legumbres para obtener todos los aminoácidos esenciales. Además, este alimento tiene un aporte calórico reducido, ya que 100 gramos aportan 99 kcal.

Una de las principales ventajas del seitán es que tiene mucha versatilidad en la cocina. Se puede preparar de muchas maneras: frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, incluso, como si fuera fiambre para preparar sándwiches o bocadillos.

Es un alimento que no requiere grandes habilidades culinarias. Una de las maneras más fáciles de prepararlo es a la plancha. Se puede pasar por la sartén vuelta y vuelta, simplemente, añadiendo un poco de salsa de soja o dorando un ajo en la sartén con un poco de aceite y añadiendo unas cortadas de seitán con un poco de perejil.

También, se puede utilizar esta carne vegetal para preparar salsa boloñesa o relleno de canelones, además de añadirla a una pasta o a unos noodles con verduras, si queremos darle un toque más oriental. Podemos cocinarlo estofado, rebozado y relleno de queso o tomarlo en versión hamburguesa, una de las formas más populares de consumirlo. El seitán es una buena solución para todas aquellas personas que quieran reducir la ingesta de carne, pero que no tienen claro cómo sustituirla.

Ingredientes: 1 kg. de harina de trigo (no es necesario que sea integral ya que no aprovecharemos el salvado o fibra). 1 litro de agua. Un vaso (250 cl.) de salsa de soja. 1 cabeza de ajos. 1 cucharada sopera de jengibre rallado. Un trocito de alga Kombu de unos diez centímetros de largo.

Amasa la harina como si fueses a hacer pan, o sea sólo con agua. La cantidad de agua será aquella que permita hacer una masa compacta y sin que se pege a los dedos. Cuando esté bien amasada, déjala dentro de un recipiente cubierta de agua durante 45 minutos.

Luego empieza a “lavar” esta masa dentro del agua, que de inmediato empezará a volverse blanca. Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo de la masa. Cuando el agua ya esté blanquísima, tirala y pon agua limpia. Irán apareciendo briznas algo más oscuras: ¡eso es el gluten! . Cuidado, porque tienden a desprenderse con facilidad. Continua el proceso de lavado hasta que el agua salga transparente, que es la señal de que ahora sólo queda el Seitán (gluten o proteína del trigo). Esa bola resultante es más pequeña que la bola inicial, ligeramente más oscura y porosa. Si quieres, la puedes dividir en dos o tres trozos, o dejar la pieza entera. Pon en una olla grande, a fuego fuerte, el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos, el jengibre y el alga Kombu. Cuando rompa a hervir, echa las bolas de Seitán y deja que hierva a fuego lento durante 45 minutos. Hay quien prefiere dejarlo menos tiempo, unos 20 minutos, para que resulte más blanda la textura. Tendrás que ver cómo te gusta más a tí. Comprobarás que su tamaño vuelve a aumentar con el hervor, y ahora se tornará más oscuro y brillante, además de compacto. Acabado ese tiempo, apaga el fuego y déjalo tapado hasta que se enfríe.

Una vez ya no esté caliente, puedes cortarlo en rodajas o como te guste mas. Y conviene dejarlo siempre con algo de salsa, para que no se seque. El Seitán dentro del frigorífico dura sólo tres o cuatro días. Así que si no tienes pensado consumirlo todo, es mejor congelarlo ya que así nos puede durar meses. Has de tener la precaución de congelarlo en bolsitas individuales donde vaya la porción que vayamos a comer cada vez.

¿Con qué combinar el seitán en la cocina? Cereales, legumbres, pasta, sopas, caldos y cocidos, estofados, barbacoas, canapés y aperitivos, platos típicos: albóndigas, croquetas, empanadas, rellenos de verduras, canelones …

Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, con cualquier aceite a la parrilla, en forma de estofado, o bien elaborado como albóndigas o hamburguesas. Al tener un suave sabor se puede reforzar con sofritos, salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.

Es la proteína vegetal o gluten del trigo, que se obtiene por procedimientos naturales. Además está elaborado con salsa de soja, algas kombu, y gengibre. El aspecto del Seitán es, para los desconocidos en la materia, poco menos que sorprendente en un primer momento: son bolas de color marrón, de textura muy jugosa y esponjosa. Se asemeja bastante a la carne animal. Es un alimento de origen chino que tiene más de 600 años. Los japoneses, habituales consumidores del seitán, lo denominan Kofu. El seitán se obtiene a partir de la harina de trigo duro: es la proteína (gluten) que ha sido separada del almidón después de amasarlo, lavarlo y, finalmente, cocerlo. No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Llamado también “carne vegetal” por su alto contenido en proteínas, olor, sabor y consistencia. Puede comerse de diversas formas como sustitutivo de la carne. Además de ser una fuente de proteínas, contiene vitamina B2 y hierro, aportando muchas menos calorías que la carne.

Y de regalo, dos recetas:

Cocido vegetal.

Ingredientes: 300 gr de garbanzos. 200 gr de calabaza. 200 gr de col. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 patata. 1 rama de apio. 1 puerro. 1 nabo. 1 chirivía. 1 cabeza de ajo. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo. Pimienta negra. Pimentón. Cúrcuma. 3 litros de agua. Sal marina. 2 cucharadas de aceite de oliva.

Empezamos el fondo de este cocido, pelamos y cortamos la cebolla. Doramos este ingrediente en la olla con un poco de aceite. Cuando la cebolla esté tierna, le incorporaremos el tomate rallado y el ajo picado. Tendremos todo listo para crear un sofrito impresionante. Añadiremos los garbanzos, que tendremos en remojo desde la noche anterior, la cabeza de ajo, el laurel y la sal. Cocinaremos todo junto unos 20 minutos hasta que los garbanzos empiecen a estar tiernos. Lavamos y troceamos el resto de las verduras. Las incorporamos al cocido y dejaremos que se cocinen unos 20 minutos más gasta que estén perfectas. Rectificamos de sal y pimienta, serviremos un cocino vegano de los que hacen historia. El caldo lo podemos aprovechar para hacer un consomé y servir a parte de las verduras como si se tratará de un cocido convencional.

Espaguetis de calabacín:

Ingredientes: 1 calabacín. 85 ml de agua. 2 cucharadas de zumo de limón. 1 aguacate. 4 cucharadas de piñones. 30 gr de albahaca fresca.

Preparamos la pasta con el calabacín, podemos rallarlo o cortarlo en horizontal a modo de espaguetis.

Mientras se prepara, ponemos el aguacate, la albahaca y los piñones en la batidora. Trituramos hasta crear una salsa que diluiremos con un vaso de agua. Mezclaremos hasta tener la textura adecuada.

Servimos los espaguetis con la salsa.

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